Saindēšanās ar gaļu

No mikrobioloģiskā viedokļa gaļa ir laba vide nevēlamiem mikroorganismiem, un saindēšanās ar gaļu ir ar pārtiku saistīta mikrobu etioloģijas toksiska infekcija, ko izraisa vairāki enteropatogēni patogēni.

Epidemioloģija

Saskaņā ar statistiku, gandrīz pusē gadījumu specifiskie patogēni, kas izraisa saindēšanos ar pārtiku, paliek nezināmi.

Saskaņā ar Ukrainas Veselības ministrijas datiem, nezināmas etioloģijas akūtas zarnu infekcijas veido gandrīz 25% no kopējā gadījumu skaita; Ukrainā katru gadu tiek reģistrēti vidēji 30–32 tūkstoši saindēšanās ar pārtiku gadījumu; 10 gadu laikā (no 2007. līdz 2017. gadam) no botulisma cieta aptuveni 1700 valsts iedzīvotāju.

Globālā epidemioloģiskā situācija attiecībā uz ar salmonellu saistīto saindēšanos ar pārtiku tiek uzskatīta par nelabvēlīgu. Tādējādi, saskaņā ar Slimību kontroles un profilakses centru (CDC) aplēsēm, ASV šī baktērija izraisa aptuveni 1,2 miljonus saslimšanas gadījumu gadā (83% no saindēšanās ar pārtiku), lai gan hospitalizēto pacientu skaits ir aptuveni 0,52% no visiem gadījumiem, un mirstības līmenis nepārsniedz 0,04%.

Saskaņā ar Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes (EFSA) datiem, katru gadu ES valstīs ārsti reģistrē gandrīz 9 miljonus kampilobaktērijas izraisītu kuņģa-zarnu trakta infekcijas gadījumu.

Cēloņi saindēšanās ar gaļu

Galvenie gaļas saindēšanās cēloņi ir saistīti ar organisma inficēšanos un bakterēmiju (baktēriju klātbūtni asinīs) dzīvniekiem un mājputniem, kuru gaļa pēc kaušanas tiek izmantota pārtikā, vai ar sekojošu gaļas mikrobu piesārņojumu. [ 1 ]

Baktērijas, kas kolonizē un inficē gaļu un izraisa saindēšanos ar pārtiku, ir šādas:

• coli – Escherichia coli, kas saglabā dzīvotspēju pat tad, ja gaļa ir sasaldēta, un izraisa escherihiozi (koli sēnīšu infekcijas). Celms O157:H7 tiek uzskatīts par īpaši bīstamu; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), kas var izraisīt saindēšanos ar jēlu gaļu, īpaši maltu gaļu; [ 3 ]
• Campylobacter spp., jo īpaši Campylobacter jejuni, atrodams liellopiem, cūkām un mājputniem, kuru gaļu izmanto pārtikā; izraisa saindēšanos no nepietiekami termiski apstrādātas gaļas (piemēram, kotletēs vai steikos); [ 4 ]
• sporas veidojošās baktērijas no Clostridium regfringens ģints; [ 5 ]
• Šigella (Shigella spp.); [ 6 ]
• karstumizturīgi enterotoksīnus producējoši stafilokoki (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• sporas veidojošā baktērija Bacillus cereus; [ 8 ]
• baktērija Clostridium botulinum, kuras sporas ražo botulīna toksīnu (mājas konservu gaļā), kas izraisa botulismu. [ 9 ]

Nepietiekama termiskā apstrāde var izraisīt saindēšanos no vistas gaļas, kā arī saindēšanos no kūpinātas gaļas (cūkgaļas, liellopu gaļas), ja tā ir inficēta ar monocitogēno listeriju (Listeria monocytogenes), kas noved pie listerijas pārtikas infekcijas attīstības.

Par saindēšanos no vecas, sapuvušas gaļas ir atbildīgi Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. un citi mikroorganismi, kas izraisa gaļas bojāšanos.

Papildus botulismam, kas rodas, ēdot konservētus krabjus, saindēšanos ar nepietiekami termiski apstrādātu krabju gaļu var izraisīt halofilās patogēnās baktērijas Vibrio vulnificus, kas dzīvo siltā jūras ūdenī un ietekmē vēžveidīgos un gliemenes.

Lasiet arī – Pārtikas saindēšanās cēloņi un patogēni.

Riska faktori

Vairumā gadījumu saindēšanās ar pārtiku riska faktori, ēdot gaļu, ir tās piesārņojums (dīgsts) ar iepriekšminētajiem mikroorganismiem:

• kaušanas laikā, kad liemeņu tīrīšana un griešana tiek veikta, pārkāpjot sanitāros noteikumus;
• lielveikalos vai tirgos uzglabāšanas noteikumu un pieļaujamo gaļas un mājputnu pārdošanas nosacījumu pārkāpuma gadījumā;
• gaļas pārstrādes un sagatavošanas noteikumu neievērošanas gadījumā (netīru trauku un griešanas iekārtu lietošana, nepietiekama jēlas gaļas termiskā apstrāde) gan sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu virtuvēs, gan jebkuras mājsaimniecības virtuvē.

Pathogenesis

Jāsaprot, ka pārtikas toksisko infekciju patogenezi izraisa organisma bakteriāla infekcija - patogēnu iekļūšana kuņģa-zarnu traktā un infekcijas procesa attīstība mikrobu ražoto citotoksīnu un enterotoksīnu ietekmē.

Mikroorganismiem, kas nonāk kuņģī, ir enzīmi, kas vai nu pārstrukturē kuņģa un zarnu gļotādas epitēlija šūnu citoskeletu (kas ļauj baktērijām iekļūt šūnā), vai arī izraisa baktēriju adhēziju, bojājot šūnu virsmas mikrobārkstiņas, kas izjauc absorbcijas un sekrēcijas attiecības un izraisa caureju.

Baktērijas vairojas, kolonizē tievo un resno zarnu un izdala cilvēkiem toksiskus savienojumus – enterotoksīnus.

Reaģējot uz baktēriju invāziju, paaugstinās imūnglobulīnu (antivielu) līmenis. Turklāt baktēriju toksīni, iekļūstot asinsritē, izraisa T šūnu proinflamatorisku citokīnu izdalīšanos. Un enterīta simptomi, kas rodas, aktivizējoties imūnsistēmai. [ 10 ]

Simptomi saindēšanās ar gaļu

Gaļas saindēšanās simptomi ir slikta dūša un vemšana, caureja (ūdeņaina vai ar gļotām un asinīm), drebuļi un drudzis, vēdera krampji, muskuļu un locītavu sāpes, tahikardija vai bradikardija. Šķidruma zuduma dēļ novērojama pastiprināta slāpēšana un sausums mutē.

Cik ilgs laiks nepieciešams, lai izpaustos saindēšanās ar gaļu? Kā norāda ārsti, pirmās pazīmes, proti, klīniskie saindēšanās simptomi, kas saistīti ar E. coli, parādās divas līdz trīs stundas pēc gaļas ēšanas; saistībā ar salmonellu - pēc 12-48 stundām, bet ar kampilobaktēriju - vidēji pēc trim dienām. Clostridium botulinum baktērijas botulīna toksīns ietekmē centrālo nervu sistēmu (pirmā pazīme ir diplopija), kas raksturo visu simptomu kompleksu, kas var parādīties gan pēc trim stundām, gan pēc divām dienām. Vairāk lasiet publikācijā - Botulisms - Simptomi.

Norijot, Vibrio vulnificus baktērijas izraisa simptomus 24 stundu laikā pēc jēlu vai nepietiekami termiski apstrādātu jūras velšu ēšanas. [ 11 ]

Komplikācijas un sekas

Jo lielāks gaļas daudzums tiek apēsts un jo agresīvāks ir enteropatogēnais pārtikas saindēšanās izraisītājs, jo nopietnākas var būt tās sekas un komplikācijas. Turklāt gaļa var būt piesārņota ar vairākiem pārtikas patogēniem vienlaikus.

Saindēšanās ar pārtiku, ko izraisa E. coli, var izraisīt hemolītiski urēmisko sindromu, kas cilvēkiem ar novājinātu imūnsistēmu var izraisīt nieru mazspēju.

Lokālas kampilobaktēriju izraisītas saindēšanās ar pārtiku komplikācijas rodas to izplatīšanās dēļ no kuņģa-zarnu trakta - bakterēmijas rezultātā, un var izpausties kā holecistīts, pankreatīts, masīva kuņģa-zarnu trakta asiņošana un pat peritonīts. Mirstība no kampilobaktēriju infekcijas ir viens no 20 000 gadījumiem.

Diagnostika saindēšanās ar gaļu

Detalizēta informācija par diagnostikas metodēm un to, kādi testi palīdz identificēt pārtikas saindēšanās izraisītājus materiālos:

• Akūtas saindēšanās diagnoze
• Pārtikas saindēšanās diagnoze
• Botulisms - diagnoze

Profilakse

Lai novērstu saindēšanos ar gaļu, jums ir nepieciešams: [ 12 ]

• pērciet augstas kvalitātes (svaigu) liellopu gaļu, cūkgaļu, vistu utt., nepērciet iepakotus produktus ar beidzies derīguma termiņš;
• dzīvnieku izcelsmes produktiem un citiem pārtikas produktiem izmantojiet atsevišķus griešanas dēļus un rūpīgi nomazgājiet virtuves piederumus (tostarp traukus un nažus);
• pareizi pagatavojiet gaļu un mājputnus (vāriet, apcepiet vai sautējiet tos pietiekami ilgu laiku) - lai, sagriežot, tie nebūtu sarkani vai rozā un lai nerastos asiņaina sula (nepietiekamas termiskās apstrādes pazīme);
• Gatavo gaļu vai mājputnus uzglabājiet ledusskapī.
• Nelietojiet uzturā konservētu gaļu vai konservētu krabju gaļu no izspiedušām bundžām.

Prognoze

Vairumā gadījumu, kad saindēšanās ar gaļu notiek pareizi, prognoze ir laba. Tomēr cilvēkiem ar imūnsupresiju, bērniem un vecāka gadagājuma cilvēkiem slimība var būt sarežģīta. Nāvi no botulisma var novērst tikai nekavējoties ievadot antibotulīna serumu.