Pārtikas saindēšanās cēloņi un izraisītāji

Galvenie saindēšanās ar pārtiku cēloņi ir nepamatota ar baktērijām piesārņotu vai toksīnus saturošu produktu lietošana, kā arī pārtikas pārstrādes standartu un personīgās higiēnas noteikumu neievērošana. Ja mēs vispārinām lielo faktoru daudzveidību, kas izraisa saindēšanos ar pārtiku vai toksisku infekciju, mēs iegūsim tikai dažus vārdus:

• Netīrumi.
• Indes.
• Nepareiza uzglabāšana.

Visbiežāk inficēšanās izraisīšanā vienā vai otrā veidā ir vainojams pats cilvēks: vai nu viņš ir neapdomīgs attiecībā uz savu uzturu un ēd apšaubāmas izcelsmes pārtiku, vai arī viņš ir slēpts pārtikas infekcijas nesējs un inficē daudzus apkārtējos cilvēkus. Daudz retāk toksiskās infekcijas izraisītāji ir dzīvnieki un kukaiņi, kas spēj pārnēsāt infekciju. Piemēram, ja govs slimo ar strutainu mastītu, tās piens būs piesārņots.

Ja piens netiek vārīts vai citādi apstrādāts (pasterizēts), saindēšanās ar pārtiku risks no piena produktiem dubultojas.

Uzskaitīsim tipiskos pārtikas saindēšanās cēloņus:

1. Homo sapiens, kurš neievēro personīgās higiēnas noteikumus un sāk gatavot ēst. Diemžēl šāds banāls iemesls ir faktors, kas izraisa vairāk nekā 60% no visām pārtikas problēmām.
2. Gaļa, zivis, piens, kas nav termiski apstrādāts. Neapstrādāts produkts tiek uzskatīts par potenciāli bīstamu pārtikas saindēšanās ziņā.
3. Ar baktērijām piesārņots ūdens, kā arī vēžveidīgie un jūras veltes, kas, līdzīgi kā sūklis, absorbē visas ūdens elementa kaitīgās vielas.
4. Mājdzīvnieki, kukaiņi, kas nonāk saskarē ar pārtiku vai galda piederumiem.
5. Neapstrādāti, nemazgāti dārzeņi, augļi, zaļumi. Tajos bieži ir iesētas baktērijas, kas atrodamas augsnē.

Toksiskas infekcijas attīstību veicina arī šādi faktori:

• Labvēlīga temperatūra mikrobiem. Par ideālu temperatūru baktēriju vairošanai tiek uzskatīta temperatūra, kas atbilst normālai cilvēka ķermeņa temperatūrai, t.i., 36,5–37 grādi. Tomēr mikroorganismi spēj dalīties arī skarbākos apstākļos, tiem diezgan piemērotas ir temperatūras robežas no +10 līdz 65 grādiem.
• Mitrums ir tas, kas veicina baktēriju augšanu.
• Laika faktors ir viens no svarīgākajiem. Jebkura dalīšanās vai vairošanās prasa laiku, neviena baktērija pasaulē nevar acumirklī dubultoties. Ja starp ēdiena pagatavošanu un tā lietošanu paiet viena vai divas stundas, ar to pilnīgi pietiek mikroorganismu vairošanai. Ēdiens jāuzglabā ledusskapī vai jāpasniedz nekavējoties.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Pārtikas saindēšanās patogēni

Visbiežāk slimību izraisa bakteriāls cēlonis. No visa milzīgā kaitīgo mikroorganismu skaita "slavenākie" ir stafilokoki, E. coli un salmonellas. Otro pakāpienu rangā ieņem vienšūņi, amēbas, parazīti un vīrusi, daudz retāk saindēšanos ar pārtiku izraisa augu izcelsmes toksīni (indes), izņemot rudens "sēņu" periodu. Ir jānošķir patogēnie mikroorganismi, kas izraisa pārtikas infekcijas, no pārtikas saindēšanās izraisītāju jēdziena. Baktērijas, kas ir toksisko infekciju vaininieces, nevar dalīties un vairoties gremošanas traktā. Vairošanās (apsēklošanas) process notiek tieši uz pārtikas produkta.

Šeit ir saraksts ar galvenajiem, bieži atklātajiem patogēniem:

1. Proteus vulgaris – Proteus, nūjiņa, kas pieder pie lielās Enterobacteriaceae dzimtas. Baktērija ir ārkārtīgi kustīga, vairojas uz produkta istabas temperatūrā brīvā dabā, cilvēka organismā tā izdala zarnu indes (enterotoksīnus).
2. Staphylococcus aureus ir zeltainais stafilokoks, kas organismā (zarnās) izdala spēcīgu toksīnu. Zeltainais stafilokoks ir ļoti izplatīts un atrodams visur. Pārtikas produkti, piemēram, piens un gaļa, ir īpaši labvēlīgi apstākļi tā vairošanai.
3. Dažādu sugu klostridijas. Īpaši bīstama ir Clostridium perfringens suga, kas atrodama augsnē, dzīvnieku un cilvēku fekālijās. Klostridiju izdalītais toksīns ir agresīvs un ātri iekļūst asinsritē, ietekmējot nieres, aknas un asinsvadu sieniņas. Slimībai raksturīgi bieži letāli iznākumi anaerobās sepses dēļ.
4. Clostridium botulinum ir botulīna toksīns, kas izraisa akūtus simptomus, smagu slimības gaitu ar diezgan augstu letālu iznākumu procentu. Patogēns ir anaerobs bacilis, tas ir, tāds, kas vairojas tikai bez piekļuves gaisam (konservēšana, noslēgts iepakojums).
5. Bacillus cereus – cereus, grampozitīvs Bacillus ģints mikroorganisms. Infekcijas ar cereus simptomi atgādina klostridiju izraisītas slimības akūtos simptomus. Baktērija izdala divus bīstamus toksīnus, kas izraisa spēcīgu vemšanu un nekontrolējamu caureju.
6. Klebsiella – Klebsiella, baktērija, kas daudzus mēnešus var izdzīvot augsnē un sadzīves putekļos. Mikroorganisms nonāk cilvēka organismā caur netīrām rokām, nemazgātiem dārzeņiem, ogām, augļiem un ar ūdeni. Klebsiella pieder pie oportūnistisko mikroorganismu kategorijas, jo tā parasti noteiktā daudzumā atrodas cilvēka zarnu mikroflorā.
7. Enterokoki – enterokoki ir streptokoku ģints laktobaktēriju pasuga. Enterokoki vairojas gandrīz jebkurā mitrā, siltā vidē. Arī šis ir nosacīti patogēns mikroorganisms, kas dzīvo cilvēka organismā. Masveida enterokoku iesēšana pārtikas produktos var izraisīt saindēšanos ar pārtiku.

Gandrīz visi pārtikas saindēšanās izraisītāji ir ārkārtīgi sīksti un izturīgi pret temperatūras ietekmi. Galvenais faktors, kas veicina patogēnu pārnešanu, ir nepietiekami rūpīga pārtikas produktu apstrāde, to nepareiza sagatavošana vai nepareiza uzglabāšana. Jutība pret visiem patogēniem ir ļoti augsta; saskaņā ar statistiku, saslimst 85–90% cilvēku, kas ēduši piesārņotu pārtiku.

Stafilokoku izraisīta saindēšanās ar pārtiku

Pastāv noteikti patogēno stafilokoku veidi, kas, nonākot gremošanas traktā ar pārtiku, rada spēcīgu enterotoksīnu. Stafilokoku izraisīta saindēšanās ar pārtiku ir infekcijas variants ar vienu no sešiem baktērijas serotipiem. Serotipi tiek sadalīti atbilstoši alfabēta burtiem, attiecīgi izšķir A, B, C, D, E, F apakštipus. Norādītie stafilokoku veidi pieder pie Staphylococcus aureus, jo tie veido raksturīgu zeltainu pigmentu.

Staphylococcus aureus ir ļoti izturīgs pret jebkuriem apstākļiem un saldētos produktos var izdzīvot sešus mēnešus. Staphylococcus nebaidās no skābas vides, augstas temperatūras, sārmiem. Lai neitralizētu infekciju, nepieciešams ilgs vārīšanas vai cepšanas process vismaz 75–80 grādu temperatūrā. Iecienītākā vide Staphylococcus aureus vairošanai ir piens un visi piena produkti, tieši piens visbiežāk kļūst par stafilokoku baktēriju izraisītas toksiskas infekcijas avotu. Mikroorganismi var vairoties temperatūrā no 16–18 līdz 37–40 grādiem, piena produkta apsēklošanai dažreiz pietiek ar 4–5 stundām. Enterotoksīns parasti tiek ražots produktos, kas izgatavoti no nevārīta vai nepasterizēta piena. Infekcijas avots ir svaigs fetas siers, biezpiena masa, skābais krējums, sieri, kas pagatavoti ar himozīnu. Bīstami ir arī visi saldie konditorejas izstrādājumi ar krējuma kārtu, īpaši ar krējumu uz piena. Cukurs, mitra piena vide, ciete ir labvēlīgi apstākļi stafilokoku dzīvībai svarīgai aktivitātei.

Retāk stafilokoks apaugļo gaļu un gaļas produktus. Tas skar slimus dzīvniekus ar novājinātu imūnsistēmu vai vairojas uz gaļas barības, kas uzglabāta nepiemērotos apstākļos.

Ar stafilokoku inokulētu piena, gaļas vai dārzeņu ēdienu organoleptiskās īpašības nemainās, tāpēc ēdiena garša un smarža absolūti neatšķiras no veselīgas, neinficētas pārtikas. Galvenais vaininieks, kura dēļ rodas stafilokoku izraisīta saindēšanās ar pārtiku, ir cilvēciskais faktors, tas ir, persona, kas gatavo, uzglabā vai jebkādā veidā nonāk saskarē ar pārtiku. Arī slims dzīvnieks var būt infekcijas avots, piemēram, govs ar mastītu vai iekšējo orgānu slimībām. Šādos gadījumos piens tiek inokulēts, un nokautā dzīvnieka gaļa var tikt piesārņota.

Saindēšanās ar nezināmu etioloģiju

Mūsdienu klīniskajā praksē slimības ar nezināmu, neskaidru etioloģiju ir reti sastopamas. Tomēr joprojām notiek saindēšanās ar pārtiku ar nezināmu etioloģiju, ko varētu rūpīgāk izpētīt, ja ne pastāvīgās sezonālās masveida inficēšanās ar jau zināmiem patogēniem. Ar pārtiku saistītas slimības ar neskaidru cēloni ir:

1. Kašina-Beka slimība (Urova slimība). Slimībai ir skaidra teritoriāla lokalizācija - Amūras reģions un Transbaikāla zona. Atsevišķi gadījumi tika diagnosticēti Ķīnā, Krievijas centrālajā zonā. Slimību pirmo reizi aprakstīja Kašins 19. gadsimta beigās, viņa dati tika apstiprināti gadu desmitiem vēlāk, kad mazās Urovas upes ielejā Dr. Beks ārstēja veselu apmetni, kas cieta no deģeneratīvām izmaiņām skeleta sistēmā. Visbiežāk Urova slimība skar bērnus un pusaudžus vecumā no 5-6 līdz 14-16 gadiem. Acīmredzot, skeleta sistēmas straujās veidošanās un organisma pārstrukturēšanas periodā kalcija trūkuma dēļ pārtikā bērniem deformējas mugurkauls un ekstremitātes. Tāpat viens no slimības cēloņiem, pēc mūsdienu mikrobiologu domām, var būt mikroelementu satura nelīdzsvarotība vietējos ūdens avotos (sudraba, magnija pārpalikums un selēna trūkums).
2. Hafa slimība, Juksa vai Sartlana slimība vai paroksizmāla toksiska mioglobinūrija (ATMM). Spriežot pēc nosaukumu variantu daudzveidības, slimība vēl nav pilnībā izpētīta. Slimība ir arī skaidri lokalizēta pēc teritoriālās epidemioloģiskās ainas un visbiežāk sastopama Rietumsibīrijas, Urālu ezeru piekrastes zonās, dažos Sanktpēterburgas ūdens apgabalos, Baltijas valstīs un Ukrainā. Hafa slimības simptomiem raksturīgas pēkšņas, paroksizmālas muskuļu sāpes. Sāpes ir tik intensīvas, ka tās izraisa cilvēka īslaicīgu imobilizāciju. Lēkmes var ilgt līdz 4-5 dienām un izraisīt nosmakšanu diafragmas un starpribu muskuļu paralīzes dēļ. Infekcijas avots tiek uzskatītas par zivīm, kas savukārt kļūst toksiskas ūdens vides piesārņojuma dēļ, indīga auga - melno graudu - augšanas dēļ ūdenstilpņu apgabalā, kā arī ūdens piesārņojuma dēļ ar zilaļģu un brūnaļģu toksīniem.
3. Sigvatera ir toksiska infekcija, kas sastopama cilvēkiem, kuri dzīvo Indijas un Klusā okeāna piekrastē, Centrālamerikas valstīs. Toksīnu ražo aptuveni 300 jūras un okeāna iedzīvotāju sugas, kuras izmanto pārtikā. Cilvēki var saindēties ar astoņkājiem, marlīniem, tunci, makreli. Saskaņā ar vienu versiju, zivis uzkrāj toksīnu (ihtiosarcotoksīnu), jo tās barojas ar indīgiem maziem organismiem. Sigvatera ir ārkārtīgi smaga, izraisot niezi, kas līdzīga alerģiskai reakcijai, pēc tam attīstās pastāvīgs mēles un lūpu nejutīgums. Iespējama vemšana un caureja, fotosensitivitāte, izsitumi, bet briesmas rada elpošanas sistēmas paralīze. Mirstība ir 7-10% no kopējā slimību skaita, un cietušie atveseļojas grūti un ilgu laiku.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Pārtikas saindēšanās veidi

Klīniskajā praksē saindēšanās ar pārtiku ir sadalīta šādos veidos:

1. mikrobu slimības.
2. nemikrobiālas etioloģijas saindēšanās ar pārtiku.
3. nezināmas etioloģijas saindēšanās ar pārtiku.

Zemāk esošajā tabulā ir skaidri parādīts pārtikas saindēšanās veidu sadalījums un galvenie cēloņi, kas tos izraisa.

Suga, grupa	Apakšgrupa	Galvenais faktors, iemesls
Mikrobu saindēšanās ar pārtiku	Toksiskas infekcijas	1. Saprofīti, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - zarnu nūjiņas. 2. Cereus, Proteus, Enterokoki, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Toksikozes veidi:
	1. Bakteriotoksikoze	Staphylococcus aureus, botulīna bacilis, cereus vemšanas forma
	2. Mikotoksikozes	Fuzārija, melnie graudi, mikrosēnītes
Nemikrobiālas etioloģijas saindēšanās ar pārtiku	Augi, kas pēc dabas ir indīgi	Savvaļas ziedi, ogas, garšaugi, sēnes
	Produkta sastāvdaļas, produkta daļas, kas ir toksiskas	Piens, dažu zivju sugu ikri
	Produkti, kas uzglabāšanas apstākļu dēļ kļuvuši toksiski	Ķiršu, aprikožu un mandeļu kauliņi, kartupeļi, kas bijuši pakļauti gaismai un saulei, diedzēti kartupeļu bumbuļi, svaigas pupiņas (baltās), dižskābarža rieksti. Zivju ikri uzglabāti nepareizos apstākļos

Toksisko infekciju veidi ir svarīgi ne tikai precīzai slimības diagnostikai un izpētei, bet arī efektīvas terapijas izvēlei, no kuras bieži vien ir atkarīga cietušā dzīvība (sēņu saindēšanās, kaviārs).

Mikrobu saindēšanās ar pārtiku

Mikrobu saindēšanās ar pārtiku veido gandrīz 95% no visām toksiskajām infekcijām; šīs slimības var rasties dažādās formās un ir iedalītas:

1. Saindēšanās ar pārtiku.
2. Pārtikas intoksikācija (toksikoze).
3. Ar baktērijām piesārņota pārtika ir galvenais infekcijas avots, taču cilvēki tiek uzskatīti par galvenajiem slimības izraisītājiem.

Mikrobu saindēšanās ar pārtiku - toksikoinfekcijas. Tās ir visbiežāk sastopamās slimības, kas sākas uzreiz un ir saistītas ar viena un tā paša ēdiena, produkta lietošanu daudziem cilvēkiem. Pārtikas toksikoinfekcija sākas un norit ļoti akūti, bet arī ātri pāriet. Toksikoinfekcijas provocē šādi patogēni:

• Proteas.
• Cereus.
• Clostridium perfringens nūjiņas.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobaktērija.

Toksiskas infekcijas visbiežāk parādās siltajā sezonā un ir saistītas ar pārtikas produktiem, kas nav pienācīgi termiski apstrādāti. Galvenie slimības avoti ir piena produkti, pamatēdieni (salāti, kartupeļu biezenis), maltās gaļas ēdieni (gaļa, zivis). Šīs slimības reti ilgst vairāk nekā 5 dienas un tām ir labvēlīga prognoze. Izņēmums ir toksiska infekcija, ko izraisa baktērija Clostridium perfringens, kas var izraisīt nekrotisko enterītu.

Mikrobu saindēšanās ar pārtiku - toksikoze. Tās ir slimības, kas rodas, lietojot pārtiku, kas satur baktēriju toksīnus. Pārtikas toksikozes izraisītāji var būt:

1. Staphylococcus aureus.
2. Botulīna toksīna nūjiņa.
3. Sēnes – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mikotoksikozes).

Bakteriāla saindēšanās ar pārtiku

Saindēšanos ar pārtiku, kas piesārņota ar baktērijām, sauc par pārtikas izraisītām toksiskām infekcijām (ĀT). Visbiežāk slimību izraisa toksīni, ko ražo šādi patogēni:

1. Staphylococcus aureus, zeltaina stafilokoku baktērija, ražo toksīnu, kas ietekmē cilvēka gremošanas traktu. Staphylococcus aureus ir ļoti izturīgs pret vides izmaiņām un var izdzīvot pat zemā temperatūrā. Pārtika ir ideāla vide Staphylococcus aureus, īpaši, ja ir atbilstošs mitruma un siltuma līmenis. Jebkurš pagatavots ēdiens, kas netiek nekavējoties apēsts, bet atstāts uz galda, ir potenciāli bīstams stafilokoku infekcijas avots. Tas jo īpaši attiecas uz piena produktiem, konditorejas izstrādājumiem ar krēmu un ēdieniem, kas garšoti ar majonēzi (salātiem).
2. Cereus — Bacillus cereus "mīl" visus rīsu ēdienus, un to var atrast arī sausos rīsos. Ja plovs vai rīsu putra atrodas uz galda 2–3 stundas, baktērijas var sākt ražot toksīnu. Cereus ir ļoti izturīgs pret augstu temperatūru, pat ilgstoša vārīšana, tostarp atkārtota vārīšana, ne vienmēr iznīcina Bacillus cereus.
3. Visbīstamākās klostridijas ir Clostridium perfringens, kas, saskaņā ar statistiku, 2% gadījumu beidzas ar zarnu sieniņas nekrozi. Infekcijas avots var būt gaļas ēdieni, kas nav pienācīgi termiski apstrādāti, ēdieni, kas gatavoti no pupiņām, mājputnu gaļa. Vieglā formā inficēšanās ar klostridijām pāriet diezgan ātri.

Bakteriāla saindēšanās ar pārtiku ir visbiežāk diagnosticētā slimība, medicīnas pasaule to ir diezgan labi pētījusi, taču tā joprojām skar lielu skaitu cilvēku. Visticamāk, tas ir saistīts ar nepietiekamu sabiedrības informētību par toksisko infekciju bīstamību un pamata sanitāro standartu un personīgās higiēnas noteikumu neievērošanu.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Nemikrobiāla saindēšanās ar pārtiku

Ar nemikrobu etioloģiju saistīta saindēšanās ar pārtiku neveido vairāk kā 10% no kopējā ar pārtiku saistīto toksisko infekciju skaita.

Nemikrobiāla pārtikas saindēšanās tiek klasificēta šādi:

1. Saindēšanās ar augiem, augu daļām (sēklām), sēnēm, tas ir, pārtikas vielām, kas pēc savas būtības var būt indīgas.
2. Saindēšanās, kas saistīta ar neapstrādātu svaigu pupiņu un noteiktu veidu toksisku zivju lietošanu uzturā.
3. Saindēšanās ar produktiem, kas principā nav indīgi, bet var par tādiem kļūt uzglabāšanas apstākļu izmaiņu un fizioloģisko faktoru ietekmē. Tas attiecas uz kartupeļiem (solanīnu), zivīm, kas dodas nārstot.
4. Saindēšanās ar toksiskām vielām, kas ir daļa no virtuves piederumiem( varš, cinks, svins). Tas attiecas uz katliem, pannām, plastmasas piederumiem.

Nemikrobiāla saindēšanās ar pārtiku ar sēnēm ir saistīta ar gadalaiku; ziemā tā gandrīz nekad nav sastopama. Ir labi zināms indīgo sēņu saraksts, kurā ietilpst mušmires, lāčzivis, nāvējošās sēnes, viltus medussēnes un citas sugas. Visbīstamākā ir nāvējošā sēne, tā izraisa akūtu saindēšanos, kas 90% gadījumu beidzas ar nāvi. Saindēties var arī ar augļu kauliņiem, ja tos ēd neierobežotā daudzumā. Inde - amigdalīns - cilvēka organismā pārvēršas ciānūdeņražskābē. Neapstrādātas pupiņas ir bīstamas, jo tās satur toksīnu, ko var neitralizēt ar regulāru termisko apstrādi. Dažas zivju sugas - pūšzivis, marinka, stienis - nārsta laikā izdala cilvēkiem bīstamu toksīnu, kas atrodas kaviārā un pienā. Saindēšanās ar cinku vai varu var rasties virtuves piederumu lietošanas noteikumu pārkāpuma dēļ.