Saindēšanās ar gurķiem: svaigiem, marinētiem, marinētiem gurķiem

Starp iespējamo pārtikas izcelsmes toksisko iedarbību eksperti atzīmē saindēšanos no gurķiem - svaigiem, viegli sālītiem, sālītiem, konservētiem.

Cēloņi saindēšanās ar gurķiem

Galvenie svaigu gurķu izraisītās saindēšanās cēloņi ir slāpekļa sāļu maksimāli pieļaujamā līmeņa (350–400 mg/kg) pārsniegšana, kas var uzkrāties visās auga daļās, ieskaitot augļus. Tas attiecas gan uz siltumnīcas gurķiem, gan uz zemes gurķiem. Saindēšanās ar nitrātiem un nitrītiem tiek novērota, ja augsnei pievieno pārāk daudz slāpekli saturoša minerālmēslojuma. [ 1 ]

Slāpeklis ir nepieciešams, lai ražotu hlorofilu (zaļo pigmentu lapās), kas ir atbildīgs par saules gaismas pārvēršanu augiem noderīgā enerģijā. Visaugstākais nitrātu līmenis gurķos uzkrājas, ja tiek izmantots amonija nitrāts vai nātrija nitrāts; nedaudz mazāk, ja augus mēslo ar urīnvielas (karbamīda) vai amonija sulfāta šķīdumu. [ 2 ]

Turklāt svaigi gurķi var uzkrāt toksiskas vielas no pesticīdiem (ko izmanto dārzeņu kultūru kaitēkļu iznīcināšanai) un svina (ja zemes gabali, kur audzē gurķus, atrodas netālu no automaģistrālēm).

Viegli sālītus (marinētus) un sālītus gurķus gatavo, izmantojot fermentāciju: sālījumā esošais nātrija hlorīds (vārāmā sāls) izskalo no gurķiem cukurus, samazinās pH līmenis, un heterofermentatīvās pienskābes baktērijas (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis) sāk ražot pienskābi. Šis process izskaidro produkta raksturīgo garšu un diezgan ilgo uzglabāšanas laiku.

Ja sālīšana notiek bez blīvēšanas, sāls un pienskābes kombinācija saglabā produktu, novēršot pūstošo mikrobu un pelējuma sēnīšu augšanu.

Ja tiek ievērots nepieciešamais sāls un skābes līmenis un gatavošanas noteikumi, viegli sālīti un marinēti gurķi, visticamāk, nesabojāsies, un saindēšanās ar pārtiku no marinētiem gurķiem, kā arī saindēšanās no viegli sālītiem gurķiem tiek novērota diezgan reti.

Lai gan nav izslēgts, ka tie var sabojāties rauga un pelējuma sēnīšu augšanas dēļ, pārmērīga gļotas veidojošo Leuconostoc baktēriju (kas nokļūst uz gurķiem no augsnes) daudzuma, kā arī Acetobacteraceae baktēriju dēļ, kas kavē pienskābes baktērijas un izraisa etiķskābes fermentāciju (skābošanos). [ 3 ], [ 4 ]

Marinēti gurķi atšķiras no fermentētiem gurķiem: tos marinē, izmantojot etiķskābi, un tie ir jāsterilizē. Ja tie netiek pareizi uzglabāti, tajos var augt Clostridium botulinum — mikroorganisms, kas izraisa nāvējošu bakteriālu saindēšanos ar pārtiku, ko sauc par botulismu. [ 5 ], [ 6 ]

Riska faktori

Jāņem vērā šādi gurķu saindēšanās riska faktori:

• siltumnīcas produktu patēriņš ārpus sezonas;
• pārmērīga slāpekļa minerālmēslu izmantošana (īpaši, audzējot dārzeņus siltumnīcās);
• nepietiekama dārzeņu pirmapstrāde pirms marinēšanas vai konservēšanas;
• tehnoloģiju pārkāpums, tostarp skābes līmeņa, temperatūras apstākļu (zem +120°C) un spiediena ievērošana sterilizācijas laikā.

Pathogenesis

Saindēšanās gadījumā ar nitrātiem, kas atrodas svaigos vai viegli sālītos (marinētos) gurķos, toksiskās iedarbības patogeneze ir saistīta ar to, ka jau mutes dobumā – ar siekalu reduktāzes enzīmu palīdzību – tie tiek reducēti par nitrītiem; pēc tam kuņģa-zarnu traktā (zarnu mikrobiotas ietekmē) metabolisms turpinās, veidojoties slāpekļa oksīdam (NO). Nitrīti ātri nonāk asinīs, un NO pārpalikums noved pie nitrozilēšanas – tā nitrozilfragmenta kovalentas iekļaušanas sarkano asins šūnu oksihemoglobīna (skābekli pārnēsājošā hemoglobīna) molekulās. Oksihemoglobīna dzelzs oksidējas, un rezultātā pārvēršas methemoglobīnā, kas nespēj saistīt un transportēt skābekli, un methemoglobinēmijas apstākļos organisms nesaņem pietiekamu skābekļa daudzumu. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Saindēšanās mehānisms ar konservētiem gurķiem (arī marinētiem) ir botulīna toksīna - botulīna neirotoksīna, ko ražo anaerobās baktērijas Clostridium botulinum, - ietekme uz organismu, kas iedarbojas uz perifēro un centrālo nervu sistēmu, izpaužoties kā nervu impulsu pārraides uz muskuļiem bloķēšana. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Simptomi saindēšanās ar gurķiem

Akūtas saindēšanās ar nitrātiem gadījumā pirmās pazīmes parādās apmēram pēc četrām līdz sešām stundām vispārēja vājuma, reiboņa, sliktas dūšas un atkārtotas vemšanas veidā.

Pilnībā hipoksijas simptomi šādā saindēšanās gadījumā ar svaigiem vai sālītiem gurķiem ar mērenu vai smagu pakāpi izpaužas kā elpas trūkums, paātrināta sirdsdarbība, pazemināts asinsspiediens, bālums un zilgana āda (cianoze), apjukums (ar iespējamu zudumu), krampji un sirds ritma traucējumi.

Ēdot gurķus ar augstu svina saturu (kas visvairāk uzkrājas mizā un sēklās), rodas slikta dūša un vemšana, sāpes vēderā un aizcietējums.

Saindēšanās no sapelējušiem marinētiem gurķiem var izpausties ar raksturīgiem saindēšanās ar pārtiku simptomiem.

Papildus kuņģa-zarnu trakta simptomiem, botulīna toksīna saindēšanos raksturo oftalmoloģiski simptomi (diplopija, neskaidra redze) un progresējošs muskuļu vājums. Sīkāku informāciju skatiet sadaļā Botulisms — simptomi. [ 13 ]

Komplikācijas un sekas

Saindēšanās ar gurķiem, kas satur nitrātus, sekas ir nosmakšana. Botulisma komplikācijas izpaužas kā elpas trūkums, pastāvīgs vājums un ātrs nogurums.

Smagos gadījumos un nepietiekamas ārstēšanas gadījumā (nesavlaicīga antibotulīna seruma ievadīšana) botulisms var būt letāls.

Diagnostika saindēšanās ar gurķiem

Visa informācija publikācijās:

• Akūtas saindēšanās diagnoze
• Pārtikas saindēšanās diagnoze
• Botulisms - diagnoze

Testi var ietvert: pilnīgu asins analīzi, asins seruma bakterioloģisko analīzi (kultūru) zarnu infekciju noteikšanai, asins analīzi antivielu noteikšanai pret patogēniem, kas izraisa zarnu infekcijas, un koprogrammu.

Diferenciālā diagnoze

Jebkuras saindēšanās gadījumā tiek veikta diferenciāldiagnoze ar akūtām zarnu infekcijām: ko izraisa Shigella dysenteriae dzimtas baktērijas: dizentērija; salmoneloze (ko izraisa Salmonella enterica baktērija) [ 14 ], [ 15 ] vai jersinioze (kas ir kuņģa-zarnu trakta infekcijas sekas ar Yersinia enterocolitica baktērijām) [ 16 ], [ 17 ] utt.

Svarīgi ir arī atšķirt gremošanas traucējumus (diskomforta sajūta vēderā, vēdera uzpūšanās un caurejas veidā), kas var būt viena no iespējamām blakusparādībām, ja ēd pārāk daudz marinētu gurķu (viegli sālītu, sālītu vai marinētu gurķu).

Turklāt dažiem cilvēkiem ar hipertensiju ir paaugstināts asinsspiediens pēc pārtikas produktu ar augstu sāls saturu ēšanas, jo pārmērīga šķidruma aizture var palielināt asins plazmas tilpumu.

Profilakse

Lai izvairītos no saindēšanās ar svaigiem gurķiem, jāizvairās no siltumnīcās audzētu "ziemas" gurķu lietošanas uzturā. Vai arī pārbaudiet nitrātu līmeni tajos.

Sezonas gurķus ieteicams mērcēt aukstā ūdenī, pievienojot citronu sulu vai ābolu sidra etiķi. Gurķu mizošana tiek uzskatīta par noderīgu piesardzības pasākumu.

Visi augļi, kas paredzēti marinēšanai, fermentēšanai vai konservēšanai, rūpīgi jānomazgā un jāizmērcē aukstā ūdenī.

Ja sālījums (marināde) konservētu sālītu vai marinētu gurķu burkā ir kļuvis duļķains, pašu gurķu krāsa ir mainījusies vai tie ir kļuvuši mīksti, šādu produktu nevar lietot uzturā. Vāka uzpūšanās norāda, ka konservēti (sarullēti) gurķi ir sabojājušies.

Prognoze

Vieglas saindēšanās gadījumā, kā arī pareizi ārstējot mērenu gurķu saindēšanos, prognoze ir labvēlīga. Bet botulisma gadījumā prognoze var būt nelabvēlīga.