Saindēšanās ar zupu

Vairumā gadījumu zupas saindēšanos izraisa patogēno mikroorganismu strauja vairošanās ēdienā - jo īpaši Staphylococcus aureus un Escherichia coli. Toksisku infekciju visbiežāk izraisa zemas kvalitātes produkti ar beidzies derīguma termiņš vai tie, kas uzglabāti nepareizos apstākļos vai pagatavoti, pārkāpjot sanitāros un higiēnas standartus.

Tāpat nav nekas neparasts, ka saindēšanās notiek pēc tam, kad ir patērēti indīgi augi un sēnes, kas ēdienam pievienotas nezināšanas vai neuzmanības dēļ. [ 1 ]

Epidemioloģija

Lielākajai daļai cilvēku saindēšanās ar zupām nav letāla un izraisa tikai īslaicīgu nespēku un gremošanas traucējumus. Tomēr šādas intoksikācijas bīstamību nevajadzētu novērtēt par zemu. Saskaņā ar statistiku, uz mūsu planētas katru gadu vairāk nekā 600 miljoni cilvēku cieš zemas kvalitātes produktu lietošanas rezultātā. Tajā pašā laikā mirst vairāk nekā 420 tūkstoši cilvēku. Eiropas statistikā ir šādi skaitļi: uz 23 miljoniem saindēto - 5 tūkstoši nāves gadījumu.

Par visbīstamākajiem ēdieniem eksperti uzskata tos, kas ir pagatavoti ar skābo krējumu vai majonēzi, pagatavoti uz konservu, jēlas gaļas vai zivju bāzes.

Visbiežāk saindēšanās attīstās nepareizas zupas pagatavošanas tehnoloģijas rezultātā. Piemēram, cilvēks gaļas un dārzeņu produktu griešanai izmanto vienu un to pašu nazi un griešanas dēli, bet jau pagatavoto zupu uzglabā blakus jēlproduktiem vai pat ārpus ledusskapja.

Visbiežākie nāves cēloņi ir bakteriālas intoksikācijas: salmoneloze, stafilokoki, streptokoki, E. coli utt. Šādiem bojājumiem ir tādi bieži sastopami simptomi kā caureja un vemšana, kas izraisa dehidratāciju un ūdens un elektrolītu līdzsvara traucējumus, kā rezultātā iestājas nāve.

Nav izslēgta saindēšanās ar specifiskām indēm, kas atrodas sēnēs, augos, ķīmiskajos piemaisījumos.

Cēloņi saindēšanās ar zupu

Saindēšanās ar zupām ir gremošanas traucējumi, kas rodas pēc tam, kad cilvēks ir ēdis sabojātu vai sliktas kvalitātes pirmo ēdienu. Saindēšanās ar pārtiku ietver arī salmonelozi, dizentēriju, escherihiozi un citas patoloģijas, ko izraisa patogēni mikroorganismi.

Mikrobi ir sastopami visur, taču svarīgs faktors ir to suga un daudzums. Ja neievērojat higiēnas noteikumus, nepareizi gatavojat un uzglabājat pārtiku, ēdat vecu un nekvalitatīvu pārtiku, rodas visas intoksikācijas pazīmes.

Speciālisti pārtikas toksiskos bojājumus iedala divās apakšgrupās:

• Saindēšanās no zupām, kas satur dabiski indīgas, neēdamas sastāvdaļas (sēnes, augus);
• Saindēšanās no sākotnēji ēdamām zupām, kas bija vai nu nepareizi pagatavotas, vai nepareizi uzglabātas.

Otrā apakšgrupa tiek uzskatīta par biežāk sastopamu.

Cilvēki var ciest, ja pirmajam ēdienam pievieno netīrus dārzeņus un zaļumus, sliktas kvalitātes ūdeni, rūgušpienu, bojātus raudzētus piena produktus, bojātu gaļu vai zivis. Bērniem visbiežākais saindēšanās cēlonis ir nemazgātas rokas un kopumā elementāru higiēnas ieteikumu neievērošana. [ 2 ]

Riska faktori

Saindēšanās ar zupām rodas, ja organismā nonāk bojāts vai sākotnēji nekvalitatīvs produkts. Reibums var rasties vienam cilvēkam vai vairākiem cilvēkiem vienlaikus pēc skāba ēdiena lietošanas. Visbiežāk saindēšanās gadījumi notiek vasaras karstumā, pēc atpūtas vasarnīcās, ēdot sabiedriskās ēdnīcās, kafejnīcās, ja netiek ievēroti pārtikas produktu sagatavošanas un uzglabāšanas noteikumi.

Cilvēks var tikt saindēts:

• Jebkura zupa, ja pirms ēšanas nemazgājāt rokas;
• Jebkura zupa, kas ielejta nemazgātā katlā vai šķīvī;
• Lietojot sliktas kvalitātes ūdeni ēdiena gatavošanai vai nemazgātiem dārzeņiem un garšaugiem;
• Pievienojot zupai skābo krējumu vai majonēzi, kā arī svaigus garšaugus bez sekojošas vārīšanas (šāda ēdiena glabāšanas laiks ir ievērojami samazināts);
• Ja zupa nebija pilnībā uzvārīta.

Paaugstināts saindēšanās risks ir:

• Mazuļi, kas jaunāki par 5 gadiem;
• Gados vecāki cilvēki, cilvēki ar novājinātu imunitāti;
• Cilvēki, kas cieš no gremošanas orgānu slimībām, cukura diabēta vai nieru patoloģijām.

Pathogenesis

Dažreiz pēc noteiktu ēdienu un produktu ēšanas attīstās akūts gremošanas traucējums, kas saistīts ar oportūnistisku un patogēnu baktēriju iekļūšanu kuņģa-zarnu traktā, kā arī to radītajām toksiskajām vielām. Mikroorganismi sāk aktīvi vairoties, toksīni uzsūcas vispārējā asinsrites sistēmā, un gremošanas problēmām pievienojas vispārējs nespēks, vājums, galvassāpes. Gremošanas orgānu gļotāda ir kairināta, to darbība ir traucēta.

Saindēšanās ar zupu pārsvarā ir bakteriāla. Taču patogēnās floras klātbūtne pirmajā ēdienā ne vienmēr ir intoksikācijas cēlonis, jo veselīgs pieaugušais organisms spēj aktīvi pretoties toksikoinfekcijai. Vides apstākļos, paaugstinātas temperatūras vai ultravioleto staru ietekmē, lielākā daļa mikrobu iet bojā.

Tomēr pastāv izņēmumi. Oportūnistiskās floras pārstāvji, kas iekļuvuši zupā, dzīves procesā sāk izdalīt toksiskas vielas. Izrādās, ka saindēšanās ar zupu var notikt gan pārtikā jau esošo toksīnu iedarbības rezultātā, gan zarnās aktivizēto baktēriju ietekmē. Šī iemesla dēļ pārtikas intoksikāciju bieži sauc par toksikoinfekciju.

Jūs varat saindēties ar zupu, ja:

• Neievērojot ēdiena gatavošanas pamatnoteikumus;
• Nav pareizi uzglabāt jau pagatavotu zupu;
• Ignorējiet roku mazgāšanu pirms ēšanas;
• Gatavošanas procesā izmantojiet potenciāli indīgas sēnes vai garšaugus;
• Neaizsargājiet pārtiku no kukaiņiem.

Daudzu pārtikas produktu svaiguma saglabāšanas termiņš ir diezgan īss, un bieži vien pat dažas stundas, kas pavadītas istabas temperatūrā, ir pietiekami, lai ēdiens sabojātos.

Speciālisti izšķir šādas zupas saindēšanās kategorijas, kas ir atkarīgas no izraisītāja:

• Stafilokoku saindēšanās;
• Klostridiāls;
• Saindēšanās, ko izraisa parahaemolītiskie vibrioni;
• Izraisa vaska bacilas.

Atsevišķā kategorijā ietilpst specifiskas saindēšanās: salmoneloze, botulisms, jauktas intoksikācijas (enterokoku u. c.). Turklāt ir iespējams saindēties ar zupu, kas satur nebakteriālas etioloģijas toksiskus komponentus, piemēram, sēņu indes, sintētisko mēslošanas līdzekļu daļiņas utt.

Simptomi saindēšanās ar zupu

Zupas saindēšanās klīnisko ainu visbiežāk raksturo šādi simptomi:

• Slikta dūša ir jebkuras pārtikas intoksikācijas izpausme. Vemšanu izraisa organisma mēģinājumi patstāvīgi izvadīt "nepareizo" pārtiku no kuņģa-zarnu trakta. Tāpēc problemātiskā pārtika ilgstoši atrodas kuņģī (kā saka, "kuņģis stāv"), pēc kā rodas slikta dūša, kas pārvēršas vemšanas lēkmēs. Šajā gadījumā vemšana var mocīt pat tukšā dūšā: vemšanas masa šajā gadījumā sastāv no kuņģa un žults sekrēcijas, liela daudzuma gļotu un dažreiz - zarnu satura.
• Paaugstinātu temperatūru parasti pavada drebuļi, vispārēja slikta pašsajūta, trīcoši pirksti. Atsevišķi zupas saindēšanās veidi, ko izraisa salmoneloze vai botulisms, rodas, temperatūras vērtībām paaugstinoties līdz 40°C. Ja saindēšanās nav smaga, indikatori bieži vien ir normāli.
• Vispārējs nespēks izpaužas kā sāpes galvā, nepatīkamas ķermeņa salauztības sajūtas, vājums un apātija. Dažiem cilvēkiem ir zems asinsspiediens, ko var izskaidrot ar asinsvadu tonusa pavājināšanos. Pastāv audu hipoksija, smadzeņu uztura pasliktināšanās, kas izpaužas kā reibonis, letarģija, apziņas miglošanās, miegainība.
• Sāpes - asas, spastiskas - tiek atzīmētas kuņģa un zarnu projekcijas zonā, bieži vien kopā ar caureju.
• Izkārnījumi pārsvarā ir šķidri, bagātīgi, ūdeņaini, dažreiz smirdīgi.

Lielākajai daļai pacientu pēc saindēšanās ar zupām ir dehidratācijas pazīmes - šķidruma trūkums organismā. Stāvoklis izpaužas kā sausas gļotādas, apziņas traucējumi, miegainība, slāpes.

Sākotnējās zupas saindēšanās izpausmes tiek atklātas dažu stundu laikā, retāk - 1-2 dienas pēc problemātiskā ēdiena lietošanas. Sākums pārsvarā ir akūts, dominējot gremošanas orgānu traucējumiem. Galvenās pazīmes parādās secīgi:

• Pazemina asinsspiedienu;
• Temperatūras paaugstināšanās (ne vienmēr);
• Ir slikta dūša, bieži vien ar rīstīšanos;
• Caureja ar biežu vēlmi izkārnīties;
• Sāciet uztraukties par sāpēm un zarnu krampjiem toksiskas ietekmes dēļ uz gremošanas orgānu gļotādas audiem;
• Olbaltumvielu, ogļhidrātu un ūdens-sāls metabolisms.

Ja parādās šīs pazīmes, ir svarīgi pēc iespējas ātrāk sniegt pacientam kvalificētu palīdzību. Ja netiks veikti nepieciešamie pasākumi, cilvēkam pasliktināsies vielmaiņas traucējumi, parādīsies krampji, iespējams samaņas zudums.

Sēņu zupas saindēšanās

Galvenie sēņu zupas saindēšanās cēloņi ir šādi:

• Nezināšana un pieredzes trūkums, vācot sēnes, nokļūstot traukā sākotnēji indīgām sugām;
• Nepareiza nosacīti ēdamu sēņu kulinārijas apstrāde;
• Pārkāpumi sēņu zupas sagatavošanas un uzglabāšanas procesā.

Sēņu saindēšanās pazīmes parādās pusotru līdz divu stundu laikā pēc to lietošanas uzturā:

• Slikta dūša, vemšana;
• Vājināts pulss;
• Paaugstināta ķermeņa temperatūra;
• Akūta gastroenterīta simptomi;
• Aukstuma sajūta ekstremitātēs;
• Stipras sāpes vēderā, caureja.

Saindēšanos ar mušu agaru vai viltus sēnēm raksturo delīrijs, halucinācijas, nepietiekama stāvokļa attīstība.

Smagas saindēšanās gadījumā, piemēram, ar gaišo gārni, ir spēcīga siekalošanās un svīšana, anūrija, neliela acu zīlīšu sašaurināšanās, sirds mazspējas pazīmes, elpošanas mazspēja. Ja nepieciešamā palīdzība netiek sniegta, cilvēks nonāk komā un iestājas nāve.

Ja zupas pagatavošanai izmanto nepareizi uzglabātas ēdamas konservētas sēnes, var attīstīties botulisms — nopietna slimība, kas izpaužas kā slikta dūša, redzes dubultošanās, krampji, caureja, sāpes galvā un vēderā, kā arī apgrūtināta elpošana. Pie pirmajām šādu simptomu pazīmēm nekavējoties jāmeklē medicīniskā palīdzība.

Zirņu zupas saindēšanās

Saindēšanās jeb pārtikas toksikoinfekcija rodas ēdiena sastāvdaļu bojāšanās, nepareizas uzglabāšanas vai nepietiekamas termiskās apstrādes dēļ. To bieži izraisa stafilokoks aureus (ja zupa tika gatavota ar gaļu), salmonella, E. coli, olbaltumvielas, botulisms (ja zupa bija balstīta uz konserviem vai desu).

Bojātu ēdienu var atpazīt pēc tā raksturīgās nepatīkamās smaržas, burbuļu parādīšanās uz virsmas, kā arī pēc biezas konsistences un skābas garšas. Ja šāda zupa tomēr tiek ēsta, tajā pašā dienā rodas slikta dūša, vispārējs vājums, nepatīkama garša un sausums mutē, gumijas un vēdera sāpes. Novājinātiem pacientiem ir acu aptumšošana, trīce ķermenī, sāpes galvā, ģībonis. Šis stāvoklis prasa steidzamu medicīnisko palīdzību ar turpmāku ārstēšanu slimnīcas infekcijas slimību nodaļā.

Zirņi ir augu izcelsmes olbaltumvielu produkts. Tie ātri bojājas, ja zupa ilgstoši tiek atstāta istabas temperatūrā. Ledusskapī ēdiena glabāšanas laiks ir ierobežots līdz 1–2 dienām. Tas jāņem vērā un jācenšas pagatavot zirņu zupu, aprēķinot to 1–2 ēdienreizēm.

Saindēšanās ar zivju zupu

Sistemātiska zivju ēdienu lietošana ir ļoti labvēlīga veselībai, jo tā normalizē sirds un asinsvadu sistēmas darbību, aktivizē smadzeņu darbību, novērš aterosklerozes un asinsvadu trombozes attīstību. Bet dažreiz šāds nesarežģīts ēdiens, piemēram, zivju zupa, var izraisīt negatīvu seku attīstību.

Saindēšanās visbiežāk rodas novecojušu zivju (īpaši zivju galvu) lietošanas, nepareizas gatavā produkta uzglabāšanas. Traucējumi var izpausties ar šādiem traucējumiem:

• Holērai līdzīga intoksikācija;
• Paralītiska saindēšanās;
• Histamīnam līdzīga intoksikācija.

Toksiska procesa attīstība tiek atzīmēta, ja netiek ievērots temperatūras režīms un zivju produktu uzglabāšanas noteikumi. Cietušajiem rodas sāpes kuņģa-zarnu traktā, vēlme vemt, caureja, slāpes, muskuļu sāpes, krampji, vēdera krampji.

Komplikācijas un sekas

Smaga saindēšanās ar zupām var izraisīt vairāku blakusparādību attīstību:

• Zarnu mikrofloras līdzsvara traucējumi un līdz ar to biežas gremošanas traucējumi, regulāras problēmas ar izkārnījumiem.
• Septisks stāvoklis sistēmiskas iekaisuma reakcijas veidā uz infekcijas vispārināšanu. Šāds kritisks traucējums var rasties, ja smaga zupas saindēšanās notikusi uz novājinātas imūnsistēmas aizsardzības vai citu infekcijas patoloģiju fona.
• Infekcionāli toksisku šoku izraisa liela skaita toksisku vielu iekļūšana asinsritē. Smaga saindēšanās ar zupām var izraisīt sirds un asinsvadu sistēmas bojājumus.
• Hipovolēmija, samazināts cirkulējošā asins tilpums apvienojumā ar samazinātu sirds izsviedi izraisa daudzu orgānu darbības traucējumus. Ir elpošanas distress, apziņas miglošanās, kas smagos gadījumos beidzas ar nāvi.

Komplikāciju risks tiek novērtēts atkarībā no intoksikācijas veida, no patogēnās floras skaita, kas iekļuvusi gremošanas sistēmā.

Diagnostika saindēšanās ar zupu

Pārtikas saindēšanās diagnoze tiek noteikta, pamatojoties uz klīniskajiem simptomiem, informāciju, kas iegūta epidemioloģiskās anamnēzes vākšanas laikā (grupveida saindēšanās, pārtikas termiskās apstrādes un uzglabāšanas noteikumu neievērošana utt.), laboratoriskās diagnostikas rezultātiem.

Galvenā diagnozes laboratoriskās apstiprināšanas metode ir vemšanas un fekāliju, zupas atlikumu u.c. bakterioloģiskā analīze.

Ja tiek atklāta bakteriāla komponente, stingri jāpierāda tās atzīšana par pārtikas saindēšanās izraisītāju. Šim nolūkam jāveic diferenciācija, ņemot vērā klīnisko, laboratorisko un epidemioloģisko informāciju ar citām zarnu infekcijām, un iespējamā patogēna etioloģiskā iesaiste jāpierāda, izolējot tās pašas baktērijas no pacientu biomateriāla, no pārtikas produkta utt. Jāatzīst pārtikas saindēšanās bakteriālā komponente.

Lai novērtētu ķermeņa bojājuma pakāpi, veic ultraskaņu, gastroduodenoskopiju, retāk - radiogrāfijas un encefalogrāfijas, EKG (pēc indikācijām).

Diferenciālā diagnoze

Zupas saindēšanās klīnisko ainu var viegli sajaukt ar citu patoloģiju un intoksikāciju izpausmēm. Visbiežāk diferenciāldiagnoze jāveic ar vīrusu un baktēriju izraisītām zarnu infekcijām. Šajā gadījumā pirmais diagnozes punkts ir rūpīga pacienta nopratināšana. Ja viņš norāda uz sliktas kvalitātes vai novecojušas pārtikas lietošanu, tad var nekavējoties aizdomām par saindēšanos ar pārtiku, jo infekcijas slimības neattīstās kuņģī, bet gan zarnu dobumā.

Ja zupas saindēšanās ir akūta un tai ir smaga klīnika, parasti nav laika nodarboties ar izraisošā faktora noteikšanu un toksiskā bojājuma klasifikācijas veidu. Ir jārīkojas ātri, tāpēc ārstēšana jānozīmē, negaidot laboratoriskās diagnostikas rezultātus. Ja ir daudz pacientu ar līdzīgu saindēšanos, tad jāuzsāk epidemioloģiskais pētījums.

Kopumā diferenciācija tiek veikta ar šīm patoloģijām:

• Akūtas caurejas infekcijas (escherihioze, salmoneloze, citas pārtikas toksiskas infekcijas, šigeloze, holēra);
• Saindēšanās ar ķīmiskām vielām, toksiskām vielām, sēnēm;
• Akūtas terapeitiskas vēdera dobuma patoloģijas.

Gados vecākiem pacientiem saindēšanās tiek diferencēta ar miokarda infarktu, ko bieži pavada vēdera sindroms, kā arī ar hipertensiju krīzi.

Profilakse

Nav specifiskas zupas saindēšanās profilakses: nav vakcīnu, kas varētu novērst intoksikācijas attīstību pēc sliktas kvalitātes vai bojāta produkta lietošanas. Pirmkārt, ir jāievēro ēdiena gatavošanas tehnoloģija, jāievēro preparātu un gatavo produktu uzglabāšanas nosacījumi un noteikumi.

Ēdināšanas darbiniekiem un personām, kas nonāk saskarē ar pārtiku un jau pagatavotiem ēdieniem, regulāri jāpārbauda sava veselība un jāveic laboratoriskās pārbaudes uz infekcijas izraisītājiem. Ja nav derīgas sanitārās grāmatiņas, persona nedrīkst sākt darbu un ir jāatstādina no darba līdz ārsta atzinuma izsniegšanai.

Pārtikas uzglabāšanas un sagatavošanas zonai jābūt tīrai. Ir svarīgi kontrolēt grauzēju, kukaiņu (īpaši prusaku un mušu) neesamību.

Virtuvē jābūt atsevišķiem dēļiem un nažiem gaļas, dārzeņu, zivju griešanai, kas ne tikai novērsīs saindēšanos, bet arī novērsīs nejaušu liekā produkta norīšanu traukā. Gatavošanas beigās dēļi un naži jāmazgā un papildus jāapstrādā ar verdošu ūdeni.

Ir nepieciešams kontrolēt temperatūru ledusskapī, regulāri pārbaudīt produktu derīguma termiņu. Nelietojiet dzeramo ūdeni zupas vārīšanai, atstājiet pagatavoto ēdienu siltā laikā uz loga vai plīts ilgu laiku.

Ēdienu gatavošanai jāizmanto zināmi produkti. Īpaši uzmanīgi jābūt, pievienojot zupai nezināmas sēnes un augus.

Prognoze

Vairumā gadījumu viegla zupas saindēšanās pāriet pati no sevis, veicot atbalstošas nespecifiskas simptomātiskas terapijas un ievērojot diētu. 12–24 stundu laikā temperatūra normalizējas, pārējie patoloģiskie simptomi izzūd 1–3 dienu laikā.

Daudziem pacientiem ir gremošanas sistēmas traucējumu pazīmes. Tās ir sāpes un krampji vēderā, slikta dūša, vemšana un/vai caureja. Saindēšanās ar pārtiku uzliesmojums ir norādīts, ja vismaz divi cilvēki ar vienādu klīnisko ainu ir ēduši vienu un to pašu zupu (vai citu ēdienu vai dzērienu).

Smaga intoksikācijas gaita var izraisīt komplikāciju attīstību. Nāvējošu iznākumu sākotnēji veselīga cilvēka saindēšanās ar zupām var novērot tikai atsevišķos gadījumos - tas ir, ārkārtīgi reti.

Autoritatīvu grāmatu un pētījumu saraksts, kas saistīti ar saindēšanās ar pārtiku izpēti

1. "Pārtikas izraisītas slimības: uzliesmojumu gadījumu izpēte lauksaimniecības un pārtikas nozarēs" - autors Klaivs Blekbērns (gads: 2016)
2. "Pārtikas drošība: pārtikas drošības saglabāšanas zinātne" - autori Ians C. Šovs, Bernards F. N. Grebs (gads: 2017)
3. "Pārtikas izraisīti patogēni: mikrobioloģija un molekulārā bioloģija" - Pina M. Fratamico (gads: 2018)
4. "Ar pārtiku saistītas infekcijas un intoksikācijas" - autors Klaudio O. Romaņa (gads: 2013)
5. "Pārtikas nekaitīguma pārvaldība: praktiska rokasgrāmata pārtikas rūpniecībai" - autore Jasmīna Motardžemi (gads: 2013)
6. "Pārtikas izraisītu slimību rokasgrāmata" - autors YH Hui (gads: 2019)
7. "Pārtikas nekaitīgums: jaunās problēmas, tehnoloģijas un sistēmas" - autors Stīvens C. Riks (gads: 2015)
8. "Saindēšanās ar pārtiku un ar pārtiku saistītas slimības" - Kolins Klīvlends, Džiliana A. Hila (gads: 2007)
9. "Pārtikas mikrobioloģija un laboratorijas prakse" - autors M. Šafiurs Rahmans (gads: 2003)
10. "Toksikoloģija un riska novērtējums: principi, metodes un pielietojums" - Stīvens M. Robertss, Roberts C. Džeimss, Filips L. Viljamss (gads: 2015)

Literatūra

• Lužņikovs, Jeļkovs: Medicīniskā toksikoloģija. Nacionālā rokasgrāmata. GEOTAR-Media, 2014.
• Ivaškins, Lapiņa, Bogdanovs: Gastroenteroloģija. Nacionālais ceļvedis. GEOTAR-Media, 2013.