Uzturs visiem: uztura izvēles principi un ēdienkartes plānošana

Kāds ir ideāls ēdiens? Bertelo laikabiedrs, izcilais rakstnieks un Francijas akadēmijas biedrs Anatols Franss, divdesmit gadus pirms Bertelo intervijas vienam no viņa varoņiem ielika vārdus "ideāls ēdiens". Ideāla ēdiena radīšana šķita svarīga daudzu iemeslu dēļ, un galvenokārt tāpēc, ka vairākas slimības rodas no nepilnvērtīga uztura. Piemēram, diabēts, kuņģa-zarnu trakta slimības, aknu slimības un ateroskleroze. Nepilnvērtīgs uzturs ir arī cilvēka fizioloģiskās un garīgās attīstības traucējumu cēlonis.

Ilgu laiku šķita, ka klasiskā sabalansēta uztura teorija ir pietiekami perfekta. Tomēr līdz 20. gs. septiņdesmito gadu beigām kļuva acīmredzams, ka ir nepieciešama principiāli atšķirīga teorija, lai aprakstītu uztura un pārtikas asimilācijas procesus. Turklāt jaunā atbilstoša uztura teorija ietver jēdzienus, analīzes un novērtēšanas metodes, kas iepriekš netika izmantotas, tāpēc šī teorija tika uzskatīta par revolūciju zinātnē. Sabalansēta uztura teorija ir viens no vispārīgākas homeostāzes teorijas aspektiem. Šie procesi ir fizioloģiski.

Vēlāk izveidojās ideāla uztura teorija. Vispievilcīgākā izrādījās ideja par ideālu pārtiku, kas pilnībā sastāv no būtiskām vielām to optimālajās proporcijās. Vienlaikus jāatzīmē, ka ideāla uztura ideja galu galā noveda pie uzskatu pārskatīšanas ne tikai par ideālu pārtiku un ideālu uzturu, bet arī par klasisko sabalansēta uztura teoriju.

Viens no slikta uztura negatīvo seku piemēriem ir pārēšanās, kas izraisa lieko svaru un aptaukošanos. Taču papildus priekšrocībām šai teorijai ir arī virkne trūkumu.

Pašlaik ir izveidojusies jauna atbilstoša uztura teorija, kas būtiski atšķiras no klasiskās. Mūsdienu priekšstati par gremošanu un uzturu būtiski atšķiras no iepriekš pieņemtās salīdzinoši vienkāršās shēmas. Ideāls uzturs, pirmkārt, ir indivīda uzturs atbilstoši viņa vecumam, konstitūcijai, primārajām un sekundārajām slimībām. Galvenā ideja par ideālu uzturu ir nodrošināt visu organisma spēju vislabāko izpausmi un tā optimālu darbību.

Daži pārtikas veidi ir labvēlīgi smagas fiziskas slodzes laikā, savukārt gadījumos, kad ir ievērojams psiholoģisks stress, nepieciešama atšķirīga diēta. Turklāt emocionālā fona izmaiņas prasa arī atbilstošas izmaiņas uzturā. Arī uztura veidi karstā un aukstā klimatā ievērojami atšķiras, un ziemeļu un dienvidu tautu uztura atšķirības nevar reducēt tikai uz ģeogrāfiskiem faktoriem.

Ideāla diēta, kas izstrādāta vienai personai, ņemot vērā tās īpašības - dzimumu, vecumu, dzīvesveidu, var būt nepieņemama citai. Piemēram, ir vispārpieņemts, ka, lai palielinātu paredzamo dzīves ilgumu, jāēd pārtikas produkti ar zemu kaloriju daudzumu. Tajā pašā laikā pat vecumdienās, intensīvi strādājot, ir nepieciešams diezgan augsts uztura līmenis - pārtika, kas bagāta ar ogļhidrātiem, taukiem un dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielām.

Autori cer, ka grāmata palīdzēs lasītājam noteikt vadlīnijas piemērotākā uztura veida izvēlē, atrast savu “zelta vidusceļu”, savu ideālo diētu.

[ 1 ], [ 2 ]

Daži vispārīgi uztura, izvēles un ēdienkartes plānošanas principi

Ēdienkartes izvēle galvenokārt ir atkarīga no cilvēka vispārējās kultūras un attīstītās gaumes un, jo īpaši, protams, no viņa kulinārijas kultūras un zināšanām.

Vienlaikus ir kategoriski jāizklīdina nepareizais uzskats, ka materiālajam faktoram ir izšķiroša loma labas, kulinārijas ziņā atbilstošas ēdienkartes izvēlē. Kā liecina visa kulinārijas attīstības vēsture, nekāda bagātība, nekādas materiālās iespējas nevar glābt nekulturālu cilvēku no nepareiza uztura, no pilnīgas nespējas noteikt sev normālu, garšīgu, veselīgu ēdienkarti.

Gluži pretēji. Tieši bagātnieki ir izsmiekla objekts visā pasaules literatūrā par savu nespēju pareizi paēst un nespēju noteikt sev pieņemamu un patiesi garšīgu ēdienkarti. Šajā ziņā zīmīgi ir gan Fonvizina Mitrofanuška, gan krievu tirgotāji A. N. Ostrovska lugās. Nekad nav nejaušība, ka kultūras trūkuma ilustrēšanai tiek izvēlēts tēls, kurš, neskatoties uz savām iespējām, nezina, kā to darīt, nespēj noteikt sev normālu ēdienkarti.

Uztura efektivitāte lielā mērā ir atkarīga no tā kulinārās daudzveidības, un nepavisam ne no kaloriju vai olbaltumvielu daudzuma produktos. Cilvēka uztura mērķis ir uzturēt aktīvu dzīvesveidu, nodrošināt augstu emocionālā noskaņojuma toni, un to visu lielā mērā rada "ēdiena prieks", kas nepavisam nav saistīts ar tā daudzumu vai īpašo uzturvērtību, bet gan ar tā daudzveidību, neēdamību, pārsteigumu, garšu, aromātu un citiem jēdzieniem, kurus nevar izteikt procentos.

No tā ir skaidrs, ka ēdienkartes sastādīšanas problēma, no vienas puses, ir ārkārtīgi individuāla, personīgi noteikta un katram cilvēkam tā jāatrisina stingri pašam, un, no otras puses, jebkura personīgā ēdienkarte ir atkarīga no laika, laikmeta, konkrētā laika nacionālās un starptautiskās virtuves iezīmēm, no visas kultūras un tās līmeņa konkrētajā vēsturiskajā periodā. Tāpēc pareizai ēdienkartei, kas ir efektīva savos ēdiena un uztura uzdevumos, jāatbilst gan cilvēka personīgajai gaumei, gan laikam (laikmetam), kurā viņš dzīvo. Un tas nav viegli.

Līdz ar to pati sakārtotas ēdienkartes lietošana sev jau ir elitāra. Tas, protams, nenozīmē, ka tikai elite lieto kultūras ēdienkarti. Tieši mūsdienu elite, kurai atņemta vispārējā kultūra, kas "no lupatām nāca līdz bagātībai", sniedz daudzus piemērus tam, kā viņi "prot" ēst dārgi, bagātīgi, patērēt izsmalcinātus ēdienus, taču viņu vispārējā ēdienkarte ir nesakārtota, haotiska, nejauša un pakļauta nepastāvīgai ārzemju modei. Vienā vārdā sakot, elites ēdienkarte var būt ļoti nekulturāla. Un kulinārijas ziņā pat bez talanta.

Viena no ēdienkartes iezīmēm ir tā, ka tā ir pierakstīta. Un tā ir arī kultūras zīme un atbildības garantija. Ēdienkarte ir nopietns kulinārijas dokuments, tā ne tikai fiksē cilvēka uztura programmu tuvākajai nākotnei, bet arī uzglabā datus par cilvēka uzturu pagātnē, dod retu iespēju salīdzināt, ko ēda mūsu senči un ko mēs ēdam tagad, kurš no mums veiksmīgāk risina mūžīgās pareiza uztura problēmas.

Ēdienkartes skaidrā rakstiskā formā parādījās jau 17. gadsimta vidū Francijas Luija XIV galmā, taču to aizsākumi neapšaubāmi pastāvēja agrāk, Itālijā un Francijā, mutisku pavēļu veidā, ko dažādi monarhi deva saviem galma pavāriem.

Rakstisko ēdienkaršu uzkrāšana, to salīdzināšana un modificēšana palīdzēja izstrādāt formālus noteikumus perspektīvo ēdienkaršu sastādīšanai un kopumā ēdienkaršu veidošanas principus.

Jau pašā sākumā, tas ir, 17. gadsimta beigās, tika izvirzīti divi pamatprincipi, kas saglabājuši savu nozīmi līdz pat šai dienai.

Pirmo var saukt par dabisko. Tā pamatā ir obligāta dzīvnieku un augu izcelsmes pārtikas produktu sezonāla maiņa, kas neizbēgami bija jāatspoguļo ikdienas ēdienkartē. Tādējādi dārzeņi, augļi, sēnes, kā arī medījamie putni bija nepārprotami produkti, kas stingri saistīti ar noteiktu sezonu, gada laiku, dažreiz tieši ar noteiktu mēnesi, un tāpēc tie nedrīkstēja tikt pasniegti tiem neraksturīgā, nepiemērotā laikā, it īpaši svaigā, dabiskā veidā.

Pat mājputnu un lopu gaļa, lai gan to varēja lietot visu gadu, lielā mērā bija ierobežota ar noteiktiem gadalaikiem gan reliģisku, gan daļēji dabisku iemeslu dēļ.

Liellopi visbiežāk tika kauti rudenī, tas ir, vislielākā svara pieauguma, vislielākā treknuma un līdz ar to arī labākās gaļas kvalitātes periodā, un tāpēc pat šī pārtikas kategorija bija daļēji sezonāla.

Pat zivis, gan saldūdens, gan jūras, nārsta dēļ bija pakļautas sezonālām migrācijām, un tāpēc to noķeršana vai parādīšanās noteiktās upju vai jūras piekrastes vietās bija stingri saistīta ar noteiktu laiku.

Protams, attīstoties dažādu pārtikas produktu konservēšanas un konservēšanas metodēm (sālīšanai, žāvēšanai, marinēšanai), paplašinājās to lietošanas klāsts visa gada garumā, pārvarot šauro sezonālo ietvaru. Tomēr kulinārijas ziņā tas joprojām bija cits pārtikas materiāls: sālīts, marinēts, mērcēts, marinēts, žāvēts un nevis svaigs, tvaicēts.

Un tas bija ļoti svarīgi. Jo ēdienkartes daudzveidību galvenokārt raksturo tās kulinārā daudzveidība, nevis tikai ēdienu dažādība. Ja šodien jūs ēdat svaigas zivis, tad nākamajā dienā jūsu zivju patēriņš, bet sālītas vai kūpinātas, nevar tikt uzskatīts par viena un tā paša pārtikas produkta atkārtošanos, jo kulinārijas ziņā šis ēdiens būs pilnīgi atšķirīgs - gan pēc garšas, gan pēc uzturvērtības, gan pēc dažādu sastāvdaļu klātbūtnes tajā un, pats galvenais, pēc emocionālās ietekmes.

Kad sezonālais ietvars kļuva nepietiekams, lai regulētu pārtikas daudzveidību, vai atsevišķos gada periodos zaudēja skaidras robežas, stājās spēkā otrais ēdienkartes sastādīšanas princips, kas bija mākslīgi formāls un arī tiecās pēc konsekventas daudzveidības saglabāšanas ēdienkartē.

Šī daudzveidība varētu (un tai vajadzētu) būt divu veidu.

Pirmkārt, bija nepieciešams saglabāt pārtikas izejvielu daudzveidību, tas ir, neatkārtot vienus un tos pašus produktus dažādos vienas vakariņas ēdienos vai vienas dienas ēdienkartē. Tādējādi gaļas ēdienam bija jāseko zivju vai dārzeņu ēdienam, medījuma ēdienam - mīklas vai olu ēdienam, sēņu ēdienam utt. Otrkārt, bija jāievēro tīri formāla atsevišķu ēdienu sastāva, rakstura un pat izskata vai sastāva daudzveidība ēdienkartē.

Tādējādi pēc smaga (miltu vai gaļas, trekna) ēdiena bija jāseko vieglam (no zivīm, mājputniem, dārzeņiem, augļiem). Pēc viegla ēdiena vai mērces bija jāseko tumšai mērcei, pēc sāļā ēdiena bija jāseko blāvam ēdienam vai otrādi - pēc blāva ēdiena bija jāseko kaut kam sāļam vai pikantam, pēc neitrāla ēdiena bija jāseko kaut kam pikantam utt. Vārdu sakot, pārmaiņām, mijai, daudzveidībai bija jābūt labā virtuvē, kulināri pareizā ēdienkartē, jāvalda it visā, gan būtiskajā, gan ārējā, redzamajā.

Protams, visu iepriekš minēto ēdienkartes sagatavošanas principu konsekventa, rūpīga kombinācija ļāva izveidot ārkārtīgi daudzveidīgu galdu, kā arī unikālas, daudzsološas ēdienkartes nedēļām un mēnešiem uz priekšu, un dažreiz visam gada ciklam.

Protams, tas viss tika praktizēts un varēja tikt veikts tikai valdošo aprindu virtuvē, pie pils, monarhiskā galda, kur bija īpaši cilvēki, kas uzraudzīja šādu rūpīgi pārbaudītu ēdienkartes sagatavošanu un ieviešanu.

Bet pakāpeniski vispārējie ēdienu maiņas un pārtikas daudzveidības principi uzturā sāka iekļūt muižniecībā un pēc tam buržuāziskajā vidē Francijā un galu galā ieguva visas Francijas tautas, neizslēdzot zemniekus un strādniekus, izpratni un līdzjūtību. Jo būtībā pārtikas daudzveidības nozīmi jebkurš cilvēks praksē ātri apzinās, jo tas tieši noved pie viņa vitālās aktivitātes pieauguma, pie darbspēju saglabāšanas. Un kam šīs īpašības ir svarīgākas nekā strādājošam cilvēkam, kurš baidās no veselības zaudēšanas daudz vairāk nekā bagāts cilvēks vai jebkurš turīgs cilvēks?

Kopš 18. gadsimta beigām franču restorāni ir bijuši īpaši aktīvi dažādu ēdienkaršu izstrādē. Katrs no tiem (un tikai Parīzē tādu bija simtiem!) centās izveidot īpašu, unikālu, firmas ēdienkarti, kas visos aspektos atšķirtos no citu, konkurējošu restorānu ēdienkartēm. Tas noveda pie tā, ka restorānu ēdienkartes, kas atšķīrās viena no otras, katrā atsevišķā restorānā pārstāja mainīties un kļuva vairāk vai mazāk stabilas, dažreiz pat gadiem ilgi, jo katrs restorāns centās kopt savu īpašo, izsmalcināto, nekur citur neatrastu ēdienu repertuāru.

Tātad ēst gatavošana, un jo īpaši nacionālā, nav "vēdera problēma", par kuru it kā "apgaismotam" cilvēkam nevajadzētu lauzīt galvu (lai par to uztraucas pavāri!), bet gan sirds problēma, prāta problēma, "nacionālās dvēseles" atjaunošanas problēma. Un tas nebūt nav pārspīlējums, bet gan realitāte.

Veģetārisms kā modes tendence uzturā Krievijā ienāca 19. un 20. gadsimta mijā no Anglijas, daļēji caur Vāciju un Baltiju, un kopumā kā tipiska anglosakšu inteliģences mode bija sveša krievu kulinārijas tradīcijām.

Tomēr gan toreiz, gan vēlāk, arī līdz pat 20. gadsimta 90. gadiem, bieži varēja sastapties ar viedokli, ka tieksme uz veģetārismu bija gandrīz vai oriģināla krievu tautas iezīme.

Visi šie uzskati balstījās vai nu uz tautas uztura un krievu nacionālās virtuves vēstures faktu nezināšanu, vai arī uz veģetārās un gavēņa diētas atšķirības ignorēšanu un “gavēņa virtuves” jēdziena aizstāšanu ar “veģetārās virtuves” jēdzienu.

Tomēr veģetāro diētu nevajadzētu jaukt ar gavēņa diētu. Jo veģetārā un gavēņa laika ēdiena sastāvs ne tikai atšķiras, bet arī paši šie jēdzieni ir dziļi atšķirīgi un vēsturiski radušies Eiropā pilnīgi dažādos laikmetos, kurus viens no otra šķīra divi tūkstoši gadu. Ir skaidrs, ka idejas, kas bija šo divu uztura sistēmu izveides pamatā, nevarēja būt līdzīgas un vēl jo vairāk identiskas un līdzvērtīgas, jo tās piederēja dažādu laikmetu cilvēkiem ar atšķirīgu psiholoģiju un loģiku.

Lielā gavēņa galds balstījās un balstās uz kristīgajām dogmām par cilvēka grēcīgumu un no tām izrietošajiem reliģiskajiem principiem, kas sastāv no tā, ka pārtikā ievērojamu gada laiku nedrīkst būt gaļa un tauki, kas, lai gan rada dzīvesprieku un dod ķermenim enerģiju un seksuālo tieksmi, ir piemēroti tikai retos svētkos vai arī darba dienās var tikt izplatīti ierobežoti un skopi, tas ir, aizņem daudz mazāku kalendārā gada daļu. Šī pieeja bija saistīta ar Baznīcas vēsturisko, sociālo un šķirisko lomu, kā arī ievērojamā mērā ar objektīviem vēsturiskiem apstākļiem: apstākļu trūkumu gaļas un dzīvnieku tauku ilgstošai uzglabāšanai Vidusjūras reģiona valstīs, kur radās un izplatījās kristietība. Karstais klimats piespieda "gaļas dienas" attiecināt tikai uz liellopu kaušanas periodiem, kas pastāvēja kopš seniem laikiem. Tādējādi pareizticīgo, monofizītu, koptu, katoļu un citu kristīgo baznīcu gavēņa galdu jau no paša darbības sākuma to ēdienu repertuārā noteica tikai reliģiski-dabiskais kalendārs, kur dažas obligātas reliģiskas receptes, kaut arī mākslīgas, tika izstrādātas, pastāvīgi ņemot vērā Vidusjūras un Rietumāzijas valstu reālos dabas apstākļus.

Izslēdzot no Gavēņa, t. i., visbiežāk patērētā, galda gaļu, dzīvnieku taukus, pienu, sviestu un līdzīgus ātri bojājošos produktus, Baznīca vienlaikus atļāva katru dienu, t. i., Gavēņa laikā, ēst tos dzīvnieku izcelsmes produktus, kuriem nebija nepieciešama uzglabāšana un kuri varēja regulāri parādīties svaigā veidā vai tikt iegūti epizodiski nelielās partijās, kuras varēja ātri pārdot pārtikas vajadzībām atkarībā no konkrētās vajadzības. Šādi produkti bija zivis, garneles, vēži un pat siseņi (akridi), kā arī visi ēdamie augu veidi.

Vidusjūras tautu gadsimtiem ilgā pieredze apstiprināja, ka šī reģiona klimatiskajos apstākļos cilvēks varēja uzturēt aktīvu eksistenci, lielāko gada daļu (aptuveni divas trešdaļas) ēdot zivis, augu eļļas, augļus, ogas, tostarp tādas barojošas kā vīnogas, olīvas, vīģes, dateles, bet mazāku gada daļu - gaļu, piena produktus un olas. Vidusjūras un Mazāzijas ģeogrāfiskajā zonā, kur ziema praktiski nepazina, tas bija normāli. Gavēņi sāka radīt problēmas Centrāleiropas un Ziemeļeiropas iedzīvotājiem ar skarbāko klimatu aptuveni 500–800 gadus pēc kristietības parādīšanās, kad tā sāka izplatīties ģermāņu un slāvu tautu vidū.

Runājot par veģetārismu, šī uztura sistēma Eiropā radās pilnīgi mākslīgi 19. gadsimta vidū un sākotnēji tika popularizēta tikai Anglijā tās straujās industriālās un koloniālās attīstības periodā. Tā balstījās uz pilnīgi citiem principiem nekā tie, uz kuriem balstījās gavēņa galds.

Veģetārisma vadošā ideja bija morālais princips, ka ir aizliegts iznīcināt vai nogalināt visas dzīvās būtnes, un jo īpaši izliet dzīvnieku, "mūsu mazāko brāļu", asinis, un tāpēc ir aizliegts tos ēst.

Šo morāles principu atbalstīja arī tīri medicīniski apsvērumi, jo tiem bija pārliecinošāka ietekme uz eiropiešiem, īpaši izglītotiem cilvēkiem. Tā laika, tas ir, 19. gadsimta otrās puses, ārsti apgalvoja, ka gaļa satur ne tikai urīnvielu, sāļus un citas "kaitīgas vielas", bet arī, pats galvenais, ka nokauta dzīvnieka gaļa nekavējoties "sadalās līķa veidā" un tādējādi kļūst par "maitu", un tāpēc veicina dažādas cilvēku kaites.

Tādējādi, balstoties uz morāles un medicīnas principiem, veģetārieši no cilvēku uztura izslēdz visus dzīvnieku "kaušanas" produktus, tas ir, mājdzīvnieku un mājputnu gaļu, medījamos dzīvniekus, jūras un upju zivis, vēžveidīgos, moluskus, mīkstķermeņus, bet vienlaikus, ļoti nekonsekventi no medicīniskā viedokļa, viņi atļauj lietot uzturā olas, pienu, piena produktus, lai gan tie arī ir dzīvnieku izcelsmes un sastāv gandrīz no tām pašām sastāvdaļām kā gaļa.

Angļu veģetārieši savas idejas lielā mērā aizguva no senās Indijas Vēdu reliģijas. Daudziem angļiem, kas gadiem ilgi dienēja koloniālajā pārvaldē Indijā, lielu iespaidu atstāja "svētās govis", kas brīvi klīda pat hinduistu pilsētu ielās, kā arī citi dzīvnieki - pāvi, fazāni, pērļu vistiņas, kuras neviens nemēģināja nokaut, cept un ēst, lai gan Indijā bija daudz izsalkušu, nabadzīgu, trūkumcietējušu cilvēku.

Indijai ar tās daudzveidīgo un sulīgo tropisko floru, kas bija bagāta ar ēdamiem un barojošiem augiem, veģetārs uzturs, īpaši senatnē, vācēju ražas periodā, bija normāls un dabisks, un Vēdu reliģija un kultūra, kas balstījās uz ticību cilvēka dvēseles pārcelšanai dzīvniekos un otrādi, neļāva nogalināt dzīvniekus morālu un reliģisku iemeslu dēļ.

Mitrā, rūpnieciski dūmakainā, blīvi apdzīvotā Lielbritānijā, kur tradicionālais ēdiens kopš seniem laikiem nepārprotami bija dzīvnieku (gaļas un zivju) pārtika, bet nacionālie ēdieni bija liellopa steiks vai cepetis ar asinīm un smagie pudiņi, kas gatavoti ar liellopa taukiem, kā arī cūkgaļas bekons, Jorkšīras šķiņķis utt., utt., veģetārisms bija buržuāziskās inteliģences savdabīga un lielā mērā svētulīga reakcija uz rūpniecisko revolūciju un koloniālo labklājību, un, pats galvenais, uz sekojošo metropoles masu un sīkburžuāzijas slāņu ekonomiskās situācijas pasliktināšanos, tradicionālās gaļas pārtikas cenu pieaugumu un masveida epidēmiju un hronisko slimību pieaugumu līdz 19. gadsimta beigām.

Šādos apstākļos daļai buržuāziskās inteliģences, kas lielākoties nebija saistīta ar rūpniecības panākumiem un labklājību, veģetārisma sludināšana šķita kā panaceja pret visām tā laika korumpētajām tendencēm, mērenas, veselīgas dzīves garantija un pievilcība “zelta pagātnes” puritāniskajiem ideāliem.

Patiesībā nodrošināties ar labu, daudzveidīgu veģetāru ēdienu nemaz nebija tik lēts prieks un praktiski bija sasniedzams, tikai lietojot daudzus koloniālos produktus, tāpēc kļuva pieejams tikai buržuāzijai. "Tautas versijā" veģetārisms tika reducēts līdz liekulīgiem mēģinājumiem "zinātniski" nosodīt strādnieku šķiru kartupeļu un auzu pārslu diētai un aicinājumiem "brīvprātīgi" un "savu labumu, veselības labad" atteikties no viņiem nepieejamiem šķiņķiem, liellopa steikiem, forelēm, vēžiem, medījuma un skotu siļķēm.

Tikmēr gadu gaitā veģetārā uztura ieguvumi veselībai ir nopietni apšaubīti. Pastiprināta un sistemātiska olu lietošana uzturā ir izrādījusies īpaši kaitīga. Pat olu un piena ēdienu kombinācija ir izrādījusies nebūt tik nekaitīga veselībai, kā sākotnēji tika uzskatīts. (Galu galā abi ir produkti, ko “dāvājusi pati daba”!)

Tomēr veģetārisms 19. gadsimta beigās un 20. gadsimta sākumā sāka izplatīties kā "angļu mode" visā Eiropā un neatstāja Krieviju bez tās ietekmes. Šeit tā propagandists bija pats Ļevs Tolstojs, kurš iestājās par veģetārisma ieviešanu zemāko slāņu uzturā kā it kā veselīgu pārtiku, kas raksturīga tautai, un vadījās no kristīgi askētiskiem apsvērumiem, kā arī no pārliecības, ka morālā uzlabošana galu galā novedīs pie sociālām pārmaiņām.

Veģetāriešu ierobežojumi ir nepieņemami un apgrūtinoši. Tas bija īpaši redzams vienkāršu veģetāriešu ēdnīcu izveidē ar trim vai četriem bezgaļas zupu veidiem (borščs - biešu, šči - kāpostu, gaber-sup - auzu pārslu un kartupeļu zupa), kā arī trīs veidu putrām: griķu, prosas, pērļu miežu. Simtiem šāda veida Tolstoja ēdnīcu, kas 19. un 20. gadsimta mijā tika izveidotas Krievijas badā mirstošajiem iedzīvotājiem, varēja pastāvēt tikai īslaicīgi, kā pirmās palīdzības punkti, kas glāba cilvēkus no bada. Taču kā pastāvīgi normālas sabiedriskās ēdināšanas punkti tās nevarēja izturēt konkurenci pat ar nolaistām provinces krodziņiem ar to slikto, zemas kvalitātes, nehigiēnisko, bet tomēr daudzveidīgāko gaļas un zivju ēdienu: lētu desu, sālītu liellopu gaļu, siļķēm, - un ar to tēju, kas bija stingri aizliegta un uz visiem laikiem izslēgta no veģetārās virtuves kā "kaitīgs dzēriens" kopā ar kafiju.

Augu valsts pārtika rada daudz lielāku slodzi cilvēka gremošanas traktam, un, ja tā sāk dominēt vai pat kļūst absolūti dominējoša uzturā, tad attiecīgi palielinās slodze uz asinsrites sistēmu un sirds un asinsvadu aktivitāti. Lieta ir tāda, ka vairāku augu kaloriju saturs ir ārkārtīgi zems, un, lai segtu enerģijas vajadzības, tie ir jāpārstrādā lielos daudzumos. Tādējādi, pēc tā paša Ciolkovska aprēķiniem, 4 kg banānu atbilst 1 kg miltu un tikai 87 g gaļas. No tā ir skaidrs, cik reizes palielinās slodze uz kuņģi un pēc tam uz sirds un asinsvadu sistēmu, ja vēlamies līdzvērtīgi papildināt mūsu ķermeņa milzīgās enerģijas vajadzības tikai uz augu valsts pārtikas rēķina. Tādējādi vienpusīga veselīgu augu diēta pēc noteikta laika var ietekmēt mūsu veselību no otras puses: sirds un asinsvadu sistēma cietīs nevis no holesterīna, bet gan no visbanālākā nolietojuma.

No tā ir skaidrs, ka galvenās briesmas slēpjas vienmuļā uzturā, lai kāda monotonija tā arī nebūtu – “veselīgi” augi vai “neveselīga” gaļa. Tāpēc veselīga ēdienkarte, veselīga uztura repertuārs sastāvēs no jebkura ēdienu komplekta, kurā ir skaidri un precīzi noteikts un ievērots gan kulinārijas, gan garšas daudzveidības princips, tas ir, ir gaļa, zivis, augi un citi pārtikas produkti karstā, aukstā, sāļā, raudzētā, žāvētā un citā veidā, kā arī ar garšvielām aromatizēti ēdieni, kas atšķiras pēc garšas – un pliekani, un saldi, un pikanti, un skābi –, īsāk sakot, ārkārtīgi daudzveidīgi pēc produktiem, garšas, kulinārijas apstrādes. Šāds ēdiens būs visveselīgākais un visnoderīgākais.

Nav nejaušība, ka krišnaītu kultivētais austrumu veģetārisms piešķir lielu nozīmi garšas daudzveidībai, paplašinot vienmuļā veģetārā galda klāstu ar garšvielu un garšvielu, kā arī īpašu garšvielu izmantošanu. Tāpēc krišnaītu veģetārisms, kā arī ķīniešu-vjetnamiešu virziena Sumy Ching Hai veģetārā virtuve pēdējos gados ir guvusi daudz lielākus panākumus savā izplatībā Eiropā un Amerikā nekā tradicionālais angļu (eiropiešu) veģetārisms. Pēdējais, ņemot vērā arī dažus augu valsts pārtikas negatīvos aspektus, savās visniecīgāk izstrādātajās ēdienkartēs, kas paredzētas turīgiem cilvēkiem, cenšas visos iespējamos veidos sagatavot augu valsts ēdienus viegli sagremojamiem, lai samazinātu kuņģa darbu. Tāpēc tik ievērojamu vietu Eiropas uzturā ieņem filtrētas dārzeņu zupas, dārzeņu biezeņi (kartupeļu biezenis, rutabaga, ķirbis), dažādu putu, suflē, sambuku izmantošana saldajos ēdienos (dabīgo ogu vietā).

Krievijā pat 20. un 30. gados patriarhālās ciema tradīcijas un valsts vispārējā atpalicība bija tie objektīvie vēsturiskie šķēršļi, kas nekādos apstākļos neļāva lielākajai daļai iedzīvotāju attālināties no tradicionālā karstā pusdienu galda. Plašajos trīspadsmit Lielkrievijas guberņu plašumos, kā arī Urālos, Sibīrijā un Aizbaikālijā šīs karstās vakariņu tradīcijas atbalstīja pamatiedzīvotāji, tostarp īpaši konsekventi Donas, Astrahaņas, Urālu (Orenburgas), Sibīrijas un Semirečjes kazaki, kas stingri turējās pie patriarhālā dzīvesveida.

Karsts ēdiens, kāpostu zupa un putra, jebkura karsta maize un gaļa vai zivs otrajam ēdienam tika uzskatīti par būtiskiem, obligātiem normālas dzīves un darba nosacījumiem, no kuriem novirzīšanās būtu katastrofa. Tāpēc pat vissarežģītākajos brīžos krievu ciema un krievu pilsētu strādnieki nevarēja iztikt bez karsta ēdiena. Tā reālā kaloritāte varēja samazināties, tā faktiskais daudzums varēja tikt samazināts, bet tā pamats - maize un putra, maize un cepetis - palika nemainīgs.

Krievijas vēsturē ir daudz piemēru, kad augstākās muižniecības pārstāvji, atrauti no tautas pašas dzimšanas un audzināšanas fakta dēļ, kas bieži notika ārzemju internātskolās, vai ilgstošas uzturēšanās ārzemēs dēļ, nemaz nepazina krievu virtuvi vai aizmirsa to, jo kopš bērnības to reti lietoja, un, ikdienas dzīvē aizstājot to ar kādu svešu - franču, itāļu, spāņu vai angļu - valodu, galu galā kļuva pilnīgi sveši Krievijai savā garā un mentalitātē. Lieta ir tāda, ka gadu gaitā pakāpeniski it kā tīri "tehniskas" uztura būtības izmaiņas tomēr izraisīja nopietnas izmaiņas visā dzīvesveidā un līdz ar to arī psiholoģijā.

Nepārkāpjot nacionālās tradīcijas, jāņem vērā arī viss jaunais un patiesi noderīgais, kas var uzlabot pārtikas izejvielu kulinārijas apstrādes kvalitāti. Tas nozīmē, ka ir jāuzrauga jauni produkti, jauni ēdieni, vienmēr izvērtējot tos objektīvi, kritiski un pēc to būtības. Un tas ir iespējams tikai ar nosacījumu, ka cilvēks labi pārzina iepriekšējo kulinārijas attīstību, zina kulinārijas amata stiprās un vājās puses un tāpēc spēj pareizi novērtēt un noteikt, vai jaunais, kas parādījies noteiktā laikmetā, patiesi ir atjauninājums, vai tas spēj uzlabot jau sasniegto kulinārijas praksē, galda organizācijā, ēdienkartes sagatavošanā vai nē.

No tā izriet, ka mums ir labi jāizpēta pagātnes kļūdas, lai tās nejauši, neapzināti neatkārtotu. Tas jo īpaši attiecas uz ēdienkartes plānošanu.

Cits piemērs, gluži pretēji, ir negatīvs. Zināšanas par starptautisko pieredzi sintētisko bezalkoholisko dzērienu, piemēram, Coca-Cola un dažādu spilgtas krāsas "limonāžu", sistemātiskas lietošanas jomā būtu jābrīdina mūsu iedzīvotāji par neapdomīgu visu šo "ūdeņu" lietošanu, kas nebūt nav nekaitīgi, īpaši bērniem. Šie pārtikas produkti nedrīkst tikt iekļauti uzturā, tie ir apzināti jāizvairās.

Tāpēc mums sistemātiski, pārdomāti un kritiski jāseko līdzi notikumiem starptautiskajā kulinārijas frontē, nevis jānovēršas no tiem un tāpēc nezināt, nesaprast, kas ir labs un kas ir slikts un pat bīstams.

Tikai ņemot vērā visu iepriekšminēto, kopumā var saglabāt vai – labāk sakot – uzturēt atbilstošu informācijas un uzdevumu līmeni attiecībā uz mūsdienu uzturu, tā organizāciju, kvalitāti un sastāvu.

Pagājušā gadsimta 90. gados netrūka dažādu ieteikumu uztura jomā. Burtiski katru gadu parādās jaunas "tendences" un "skolas", kuru autori iesaka vēl vienu panaceju, kas it kā paredzēta, lai "saglabātu" vai pat "stiprinātu" to cilvēku veselību, kuri tām ticēja: veģetārisms, sausā pārtika, dziedinošā gavēnis, augļu un piena diētas, atsevišķas ēdienreizes, Šatalovas metode utt., utt. Viegli pamanīt, ka visi šie ieteikumi ar visām to ārējām atšķirībām ir veidoti pēc viena un tā paša parauga: tie vienpusēji izvēlas vienu lietu – skaidru un saprotamu, vienkāršotu – un pieprasa šo norādījumu neapšaubāmu izpildi bez jebkādām atkāpēm ilgstoši, teiksim, gadu vai divus. Tā ir visu šarlatānu metode. Viņi lieliski apzinās, ka mūsdienu dzīves apstākļi ir tādi, ka neviens cilvēks nespēs izpildīt visus viņu sistēmas sīkos norādījumus bez mazākās izlaiduma. Tas nozīmē, ka sistēmas neveiksme tiks attiecināta uz katru “neuzmanīgo” izpildītāju, kurš, pāris reizes nejauši izlaidis diētu vai neievērojis to līdz paredzētā perioda beigām tās nesagremojamības vai monotonijas dēļ, neveiksmē vainos sevi, nevis tos šarlatānus, kas viņu apmānīja ar savām “sistēmām”.

Un šis ir pirmais secinājums, ko var un vajadzētu izdarīt, iepazīstoties ar kulinārijas vēsturi. Tas nozīmē, ka katrai tautai nevajadzētu pārāk atkāpties no savas nacionālās virtuves, jo tas ir pirmais pareiza uztura nosacījums. Otrais secinājums, kas izriet no mūsu divsimt gadu ēdienkartes vēstures apskata, ir tāds, ka ēdiena sastāvs, un jo īpaši ēdienkartes sastāvs, dažādos vēstures periodos ievērojami mainās pat vienā valstī. Turklāt vienas paaudzes cilvēki to parasti nepamana. Tomēr izrādās, ka dažādas paaudzes - tēvi un bērni - jau ēd atšķirīgi. Tas daļēji ir viens no iemesliem dažādiem pārkāpumiem uztura jomā. Līdz ar to uzdevums ir saglabāt nepārtrauktību dažādu paaudžu uzturā, nodrošināt, lai šajā jomā netiktu pieļautas pārāk asas atšķirības un pārejas.

Trešais secinājums, kas izriet arī no ēdienkartes vēstures un restorānu prakses apskata, no katra cilvēka pieredzes, ir tāds, ka ēdiena izvēle, ēdienu sastāvs, ēdienkartes izstrāde un katra cilvēka uzturs galu galā jānosaka individuāli. Pat krievu sakāmvārdi par to neatstāj nekādas šaubas. Viņi zina un ņem vērā šo faktu.

Tātad, gluži dabiski, bez pārspīlējuma, rodas trīs pamata, fundamentāli principi, uz kuru pamata vajadzētu izstrādāt sev racionālāko uztura sistēmu, saprātīgākās un gardākās ēdienkartes: nacionālās virtuves ēdieni (pirmkārt, savi, bet arī “svešie”, kas ir piemēroti un iecienīti); pazīstami un iemīļoti, iepriekšējām ģimenes paaudzēm tradicionāli ēdieni; ēdieni, kas ir personīgi novērtēti un patīkami ikvienam.

Šīs ir līnijas, kas jāievēro, izvēloties sev dažādas ēdienkartes dažādos dzīves periodos. Galvenais ir radīt daudzveidību – gan ēdiena, gan garšas ziņā, kulinārijas ziņā, kas lielā mērā ir saistīta ar kulinārijas apstrādes atšķirībām. Un tas nozīmē, ka nevar ierobežot savu uzturu tikai ar neapstrādātiem dārzeņiem vai tikai vārītiem ēdieniem, bet gan jāēd kulināri pēc iespējas daudzveidīgāk, tas ir, jāēd cepti, grilēti, fritēti un sautēti ēdieni, variējot ne tikai pašu ēdienu, bet arī tā apstrādes metodes, protams, ņemot vērā savas personīgās tieksmes un vēlmes. Tas viss kopā būs veselīgs, dabisks pamats patiesi pilnvērtīgam uzturam visos aspektos, kurā nebūs mākslīgi jāskaita kalorijas, vitamīni, olbaltumvielas un tauki, jo viss pats no sevis nokārtosies pareizi. Galvenais, lai tas ir garšīgs un ēsts ar apetīti. "Ēd, kamēr vēders svaigs!" Tas ir, ēdiet visu pareizi, kamēr esat vesels, un neļaujiet nepareizam uzturam izraisīt dažādu slimību attīstību, kas var uzspiest piespiedu diētu, piespiest ēst pēc ārstu noteiktas ēdienkartes, kas, iespējams, ir visbriesmīgākā lieta dzīvē.

Ne velti cilvēki saka: "Dzirnavas ir stipras ar ūdeni, un cilvēks ar ēdienu." Tas, protams, nozīmē veselīgu un garšīgu ēdienu.

Secinājumi

Tagad kļūst skaidrs, ka pārtikas kvalitātes un uztura problēmas risināšanai ir nepieciešamas netradicionālas pieejas. Uzturs ir uzskatāms par dzīva organisma pamatdarbību, un šo procesu pārvaldība ir efektīvs veids, kā uzlabot cilvēka dzīves kvalitāti, ilgumu, slimību profilaksi un ārstēšanu.

Lieta tāda, ka būtībā ideāla uztura koncepcija rezonēja ar vispārpieņemtajiem uzskatiem par cilvēka evolūciju un bija ar tiem saskaņā. Taču pēdējā laikā mūsu zināšanas par uztura fizioloģiju un bioķīmiju, kā arī pārtikas asimilācijas procesiem ir strauji attīstījušās. Viens no galvenajiem stimuliem uztura teorētisko problēmu attīstībā ir primārās nozīmes praktiskās vajadzības.

Varētu šķist, ka ideālas pārtikas un ideālas uztura radīšanas idejas apsvēršana šādu pieeju ietvaros ļaus mums apgalvot, ka tā pieder pie skaisto utopiju sfēras, un pašreizējā gadsimtā un pārskatāmā nākotnē šī problēma, visticamāk, netiks atrisināta. Tas ir, ideāls uzturs ir mīts.

Ir svarīgi pareizi pārdomāt uztura veida izvēli, izveidot individuālu ēdienkarti sev un savai ģimenei. Tas palīdzēs ne tikai saglabāt veselību un darbspēju, bet arī paildzināt aktīvu un pilnvērtīgu dzīvi. Ar šādu pieeju ideāls uzturs vairs nav mīts, bet gan objektīva realitāte.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]