Dažas piezīmes par maizi

Miltu, graudaugu un citu produktu pagatavošana no pilngraudiem ir plaši izmantota kopš seniem laikiem un saglabā savu nozīmi līdz pat mūsdienām. Pilngraudu maize jau sen ir viens no visbiežāk patērētajiem pārtikas produktiem dažādās valstīs, īpaši Ukrainā. Pilngraudu miltiem ir vairākas priekšrocības, ko var palielināt, izmantojot modernas tehnoloģijas. Tomēr mūsdienās dominē maize, kas gatavota no rafinētas kvalitātes miltiem. Pēdējie būtiski atšķiras no miltiem, kas iegūti no pilngraudiem. Tādējādi kvalitātes miltu sastāvā nav graudu ārējo apvalku, dīgļa un vairoga, kā arī endospermas virsmas slāņa - aleurona slāņa. Kā redzams tabulā, iegūstot augstas kvalitātes miltus, tiek zaudēti aptuveni 20-30% no graudu masas. Jāatzīmē, ka klijās nonāk liels skaits vērtīgu pārtikas produktu, tostarp vitamīni un lipīdi, kas satur galvenokārt uzturā nepieciešamās nepiesātinātās taukskābes, kā arī minerālsāļus un šķiedrvielas. Īpaši nozīmīgi ir tas, ka klijās nonāk aptuveni 30% no pilnvērtīgākajām olbaltumvielām. Pašas klijas, gan kviešu, gan rudzu, satur vairākas vērtīgas pārtikas sastāvdaļas, tostarp šķiedrvielas, olbaltumvielas, taukus utt.

Kviešu un rudzu kliju ķīmiskais sastāvs (saskaņā ar: Dudkin et al., 1988, ar izmaiņām)

Kliju sastāvs	Atbilstošās vielas daudzums klijās (% no absolūtās sausnas)
	Kviešu klijas	Rudzu klijas
Hemiceluloze	26,60	35.31
Celuloze	8.80	4.60
Lignīns	9,90	9.82
Uztura šķiedru polisaharīdu + lignīna summa	45,30	49,73
Olbaltumvielas (N 6x25)	14,80	17.02
Tauki	3.22	3.26
Pelni	5,95	5.64
Ciete	23.01	21,20

Maizes īpašību un uzturvērtības (īpaši pilnvērtīgu olbaltumvielu ziņā) turpmāku uzlabošanu var panākt vairākos papildu veidos. Jo īpaši Lielbritānijā un vairākās citās valstīs tas tiek panākts, galveno komerciālo šķiru miltiem pievienojot 2–6 % vājpiena pulvera. Šis piena produkts sastāv no aptuveni 60 % viegli sagremojamām dzīvnieku izcelsmes pilnvērtīgām olbaltumvielām, kas kopā ar maizes glutēna olbaltumvielām savstarpēji bagātina viena otru. Maizes kvalitāti var uzlabot arī, pievienojot dažus citus vispārpieejamus lauksaimniecības produktus, kas tiek izlaisti kā atsevišķas pārtikas piedevas.

Nesen ir izstrādāts jauna veida maize ar 3% šķiedrvielu. Kopējais šķiedrvielu daudzums šajā maizē ir gandrīz 1,6 reizes lielāks nekā parastajā maizē, un kaloriju saturs ir par 6% zemāks. Tajā pašā laikā jaunā veida maize satur 1,5% pektīna, kas parastajā maizē nav.

Ir svarīgi, lai uztura šķiedrvielu lietošanai būtu ekonomisks efekts, jo samazinās kviešu miltu patēriņš. Vēl svarīgāk ir tas, ka balastvielām bagātas maizes patēriņš palielina uztura šķiedrvielu uzņemšanu dienā ar pārtiku un pilnīgāk apmierina cilvēka vajadzību pēc tām.

[ 1 ]

Secinājumi un komentāri

Jāatzīmē, ka pārtikas patēriņš ir ne tikai veids, kā mūsu organismā ievadīt nepieciešamās būvvielas un enerģijas materiālus. Tas ir arī veids, kā uzņemt dažādas svešas vielas, dažreiz kaitīgas vai pat ļoti kaitīgas, kas uzkrājas pārtikas produktos to ilgajā ražošanas ceļā. Dažos gadījumos mēģinājumi jebkādiem līdzekļiem palielināt ražu noved pie pārmērīga mēslošanas līdzekļu daudzuma iekļūšanas augsnē, piemēram, slāpekļa mēslošanas līdzekļu, un toksīnu un rūpniecisko piesārņotāju uzkrāšanās pārtikas produktos. Tikmēr trofiskās ķēdes galā atrodas cilvēks, kuram nitrātu koncentrācijas palielināšanās pārtikā ir saistīta ar vairāku slimību, tostarp ļaundabīgu audzēju, attīstības risku. Tajā pašā laikā ir labi zināmi lieli sasniegumi augstas ražas iegūšanā, pamatojoties uz augsti kultivētu lauksaimniecību. Tai mūsu valstī ir senas un ievērojamas ražošanas un zinātnes tradīcijas.

Visbeidzot, uzturs ir arī būtisks relaksācijas elements, sava veida pārtraukums cilvēka aizņemtajā dzīvē, kas pārpildīta ar dažādiem stresiem. Labvēlīgi, mierīgi uztura apstākļi ir nepieciešami gan normālai pārtikas asimilācijai, gan normāla dzīves ritma uzturēšanai. Tas jāpatur prātā, organizējot ne tikai visu veidu sabiedrisko, bet arī mājas uzturu.

Pēdējais ir nozīmīgs ne tikai šobrīd, bet būs vēl nozīmīgāks nākotnē, pieaugot cilvēka tehnoloģiskajām iespējām un mākslai konstruēt pārtikas produktus, kas līdz šim tika uzskatīta par dabas īpašumu. Turklāt atbilstoša uztura jēdzienam ir vispārēja filozofiska nozīme, jo ideālas pārtikas un ideāla uztura problēma, kas tiek aplūkota nākamajā nodaļā, būtu jāanalizē tieši no šīs pozīcijas.

[ 2 ]